czwartek, 27 lipca 2017

Wędlina drobiowa z żołądkami a'la salceson włoski


Coś wspaniałego! Wędlina smakuje jak najlepszy salceson włoski. Pomysł mojej internetowej koleżanki Aliny - ja dokonałam nieznacznych zmian, zastępując część mielonych udek piersią z kurczaka i tak jak w przepisie oryginalnym jest dodatek mąki ziemniaczanej stosowany w przemyśle wędliniarskim jako wypełniacz, ja użyłam żelatyny. Alinka dodatkowo radziła ugotowanie wcześniej żołądków - żołądki wcześniej sobie obkroiłam pozbywając się środkowej chrząstki i zrezygnowałam z ich gotowania. Wędlina jest pyszna, nic dodać nic ująć. A jeśli nie macie szynkowara, zróbcie w osłonce barierowej. Polecam serdecznie i ślę uściski oraz podziękowania Alince za ten wspaniały przepis :)




Składniki:

  • 600 g mięsa drobiowego z wytrybowanych udek z kurczaka + 10,8 g peklosoli
  • 400 g piersi drobiowej + 7,2 g peklosoli
  • 500 g żołądków drobiowych + 9 g peklosoli
Dodatkowo:
  • 2 g pieprzu czarnego
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 g zmielonego kminku
  • 150 ml wody lub bulionu

Przygotowanie:

Mięso z wytrybowanych udek pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm, przełożyć do pojemnika lub woreczka, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć.

Pierś z kurczaka również pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm, przełożyć do pojemnika lub woreczka, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć.

Przygotować żołądki - najlepiej wyciąć tą środkową "chrząstkę" (nie będzie nam potrzebna), resztę pokroić na mniejsze kawałki, zasypać solą peklową, przełożyć do pojemnika lub woreczka, wymieszać, zamknąć. 




Wszystkie mięsa schować do lodówki i peklować 48 h.

Po 48 h można podgotować żołądki - żołądki opłukać, włożyć do garnka, ugotować do miękkości z listkiem laurowym (nie gotowałam żołądków - ominęłam ten krok).

Mięso z udek kurczaka zmielić jak na mielone, sitko 4,5 lub 6 mm.

Do misy przełożyć zmielone udka, pokrojoną pierś, żołądki (surowe lub ugotowane), dodać pieprz, czosnek przeciśnięty przez praskę, kminek i wodę. Wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min).

Szynkowar według uznania wyłożyć woreczkiem lub wkładać bezpośrednio do szynkowara, jeśli jest ze stali nierdzewnej. Wyrobiony wsad mięsny włożyć do szynkowara, wkładać partiami ubijając każdą warstwę, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc i parzyć aż temperatura wody osiągnie 75-80oC, następnie zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć do czasu aż termometr wbity w wyrób wskaże 72oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową - mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Zainteresował Cię jakiś przepis? Świetnie! Przygotowałaś/eś w domu? Jeszcze lepiej :) Jeśli masz ochotę to podziel się z nami zdjęciem wykonanej potrawy. Zdjęcia można przesyłać w wiadomości prywatnej lub na ewak1986@mail.com :)

13 komentarze :

  1. za każdym razem,gdy patrzę na Twoje wędliny, mam ogromną chęć zaopatrzyć się w szynkowar i wszystkie pozostałe gadżety. I wiem, że ten dzień wkrótce nastąpi;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czekam z niecierpliwością, możesz zacząć od osłonek, dostępnych w każdym większym markecie :)

      Usuń
  2. Ale ładnie wygląda))

    OdpowiedzUsuń
  3. Anonimowy20:09

    zdecydowanie nie moje smaki, na widok tego żołądka trochę mnie mdli.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie chcę Cię obrzydzić ale jeszcze gorsze rarytasy są mielone i dodawane do wędlin w szerokopasmowej produkcji :):)

      Usuń
  4. rozbawił mnie komentarz powyżej i masz całkowitą rację, jadamy gorsze rzeczy:)
    przepis genialny, kolejny do wypróbowania:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Wow, absolutely fantastic blog. I am very glad to have such useful information

    OdpowiedzUsuń
  6. A ja bardzo lubię żołądki i od dawna szukałam przepisu na wędlinkę z wykorzystaniem właśnie ich. Wypróbuję 😊 mam tylko mały problem, ponieważ nie posiadam szynkowaru z miejscem na termometr 😕 mogłabyś podać przybliżony czas na parzenie wyrobu?
    Dziś natomiast zrobiłam mielonkę z Twojego przepisu i wstawiłam do lodówki. Jutro parzenie. Już nie mogę się doczekać żeby spróbować gotowej wędliny.
    Bardzo smakowity blog
    Pozdrawiam 😄

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kiedyś nie zdawałam sobie sprawy jak ważna jest temp wyrobu i, że z każdym parzeniem może się nieznacznie czas różnic, np ze względu na rozdrobnienie mięsa, czy kawałek czy mielone. Parzenie z term to nie tylko soczystosc ale też bezpieczeństwo spożycia. A jaki masz szynkowar? Już wiele udało się nam przerobić tak aby było można mierzyć. Jeśli bez term to jest taka niepisana zasada, że 10 min na 1 cm średnicy, lecz lepiej z kontrolą temperatury.

      Usuń
  7. Witam Smakoszy! Nabyłem wczoraj szybkowar przez internet w Media Expert z dostawą do sklepu (0 zł za przesyłkę) i będę eksperymentował z wyrobami drobiowymi, między innymi z salcesonem z podrobów. Czuję, że się uda.🤪

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szynkowar i szybkowar to dwa różne urządzenia. Upewnij się, które posiadasz w domu :) :)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Obsługiwane przez usługę Blogger.

© 2015 kocham.. lubię.. gotuję.., AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena