wtorek, 8 stycznia 2019

Kabanosy wieprzowe Halusi


Długo czekałam na ten moment. Mam wreszcie nadziewarkę, dzięki której wreszcie mogłam przygotować kabanosy. Skorzystałam z przepisu Halusi nieznacznie zmieniając proporcje mięsa, również po konsultacji i za jej radą. Wreszcie wiem co to znaczy legendarne "pyk". Moje strzelają jak należy :) Kruchość kabanosów uzyskujemy dzięki szybkiej obróbce mięsa - po zmieleniu nalezy tylko mięso wymieszać do połączenia i nie wyrabiać, aby mięso nie wytworzyło kleju, masy wiążącej. Kabanosy wyszły przepyszne, także z całego serca polecam ten przepis :) Ach, byłabym zapomniała .... koniecznie trzeba zjeść jednego na gorąco, wyjętego prosto z wędzarni, przełamcie go a usłyszycie "pyk" i strzelający tłuszcz :)













Składniki:

  • 1,6 kg mięsa wieprzowego wp I (miałam z szynki)
  • 3,5 kg mięsa wieprzowego wp II (1,6 kg podgardla + 1,9 kg okrawki z szynki i reszta łopatki)
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy:
  • 1,8 g/kg pieprzu świeżo mielonego
  • 0,5 g/kg gałki muszkatołowej
  • 0,7 g/kg mielonego kminku 
  • 2 g/kg świeżego czosnku przeciśniętego przez praskę
Dodatkowo:
  • jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 - 4,5 m/kg mięsa)

Przygotowanie:

Mięso opłukać, oczyścić i pokroić w kostkę 2 cm x 2 cm, każdą klasę osobno posypać peklosolą, przemieszać aby peklosól była równomiernie rozprowadzona, włożyć do pojemnika z przykrywką i peklować 48 h w temperaturze 4-8oC.

Po tym czasie mięso wieprzowe klasy I (wp I) obsypać przyprawami i całość zmielić. Mięso wp I na sitku 10 mm a wp II na sitku 6 mm. Można również całość zmielić na sitku 8-9 mm (naprzemiennie mielić wp I i wp II)

Zmielone mięso delikatnie i krótko wymieszać tylko do równomiernego wymieszania klas mięsa i przypraw. Nie wyrabiamy mięsa aż zacznie się kleić, wtedy kabanosy będą gumowate a mają być kruche.

Mięso nadziewać w przygotowane wcześniej jelita (wymoczone i przepłukane w letniej wodzie). Aby łatwiej nakładało się jelita na lejek, warto posmarować go odrobiną smalcu lub oleju. Nadziewać ściśle kabanosy. Nadziewałam nadziewarką o lejku 10 mm (wewnętrzna średnica lejka 9 mm), można lejkiem 12 mm. Można nadziewać w długie odcinki kilku metrowe lub w odcinki po 70 cm.

Kabanosy rozwiesić na kijach wędzarniczych, długość jednego pojedynczego kabanosa wynosi ok 35 cm. Pozostawić do osadzenia na 12 h w temperaturze 2-8 oC lub na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Osadzałam w temperaturze pokojowej w czasie, w którym rozgrzewałam wędzarnię.

Osuszanie:
Kije wędzarnicze wsadzić do rozgrzanej wędzarni i osuszyć w temperaturze 45oC. Osuszanie odbywa się bez dymu. Osuszać do takiego momentu aż kabanosy będą suche, a jelito jak pergamin. Gdy będą dokładnie osuszone rozpocząć wędzenie.

Wędzenie:
Wędzić kabanosy w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego nas koloru. W przypadku nierównomiernego wędzenia przekładać kije wędzarnicze z kabanosami aby równo łapały kolor. Wędzenie zajęło mi ok 2 h, latem trwa to krócej.

Podpiekanie:
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru rozpocząć podpiekanie (zamknięta wędzarnia, bez dymu) w temperaturze 85-90oC przez 20-30 min. Podpieczone kabanosy wyciągnąć z wędzarni, ostudzić w przewiewnym miejscu i pozostawić do podsuszenia. Podsuszałam 24 h w kuchni, następnie przełożyłam do lodówki aby dalej się podsuszały, do utraty wagi 30% aż będą kruchutkie i będą robić przysłowiowe "pyk" - czyli zamiast się giąć, będą się łamać.

Smacznego!
Zainteresował Cię jakiś przepis? Świetnie! Przygotowałaś/eś w domu? Jeszcze lepiej :) Jeśli masz ochotę to podziel się z nami zdjęciem wykonanej potrawy. Zdjęcia można przesyłać w wiadomości prywatnej lub na ewak1986@mail.com :)

0 komentarze :

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Obsługiwane przez usługę Blogger.

© 2015 kocham.. lubię.. gotuję.., AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena