Kiełbasa wędzona, podpiekana wołowo-wieprzowa z jałowcem

Kiełbasa wołowo-wieprzowa z zestawem przypraw jak do kiełbasy myśliwskiej, pachnąca jałowcem. Wędzona i podpiekana. Zdjęcia zrobione są następnego dnia po ostudzeniu lecz kiełbasa jeszcze lepsza jest z każdym kolejnym dniem podsuszania - wtedy wydobywa się jej cały smak i aromat. Ja lubię kiełbasy cienkie mocniej rozdrobnione więc u mnie największe oczko to 8 mm, lecz można pokusić się o zmielenie wołowiny lub wieprzowiny klasy II na oczkach większych, np 13 mm, w zależności od gustu. Kiełbasa powstała spontanicznie, z mięs, które mi zostały po klasyfikacji na inne wyroby i się okazało, że proporcje są bardzo trafione, w smaku kiełbasa jest rewelacyjna. Do przygotowania kiełbasy użyłam jelit wieprzowych od Tradismak, które zostały mi jeszcze z zestawu do wyrobu domowej białej kiełbasy - jest to pęczek 90 m i jeszcze na kilkanaście kilogramów wyrobów mi zostało :)

Składniki:

• 1 kg wołowiny kl I (chuda, bez przerostów tłuszczu i ścięgien)
• 1.5 kg wp II 
• 0.5 kg wp III 
• 1 kg podgardla 
• 18 g peklosoli/kg mięsa

Przyprawy na 1 kg:

• 1.5 g pieprzu czarnego mielonego
• 1.5 g jałowca mielonego
• 2 g czosnku
• 0.5 g cukru
• 5% wody (200 ml przy tych proporcjach, 5% wagi mięsa)

Dodatkowo:

• jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) - użyłam od Tradismak

Przygotowanie:

Obrobione, oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Podgardle miałam mięsne więc użyłam również soli peklowej, w przypadku samego tłuszczu można użyć soli niejodowanej, dawka również 18g/kg podgardla. Po tym czasie mięsa zmielić:

• wołowina kl I na 8mm 
• wp II na 6 mm 
• wp III na 4 mm 
• podgardle 6 mm 

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy, wymieszać z przyprawami i wodą aż będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Tej kiełbasy nie okręcałam.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45^oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55^oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 3 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90^oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68^oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12^oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli.

Smacznego!