Kiełbasa wołowo-wieprzowa z zestawem przypraw jak do kiełbasy myśliwskiej, pachnąca jałowcem. Wędzona i podpiekana. Zdjęcia zrobione są następnego dnia po ostudzeniu lecz kiełbasa jeszcze lepsza jest z każdym kolejnym dniem podsuszania - wtedy wydobywa się jej cały smak i aromat. Ja lubię kiełbasy cienkie mocniej rozdrobnione więc u mnie największe oczko to 8 mm, lecz można pokusić się o zmielenie wołowiny lub wieprzowiny klasy II na oczkach większych, np 13 mm, w zależności od gustu. Kiełbasa powstała spontanicznie, z mięs, które mi zostały po klasyfikacji na inne wyroby i się okazało, że proporcje są bardzo trafione, w smaku kiełbasa jest rewelacyjna. Do przygotowania kiełbasy użyłam jelit wieprzowych od Tradismak, które zostały mi jeszcze z zestawu do wyrobu domowej białej kiełbasy - jest to pęczek 90 m i jeszcze na kilkanaście kilogramów wyrobów mi zostało :)
Składniki:
- 1 kg wołowiny kl I (chuda, bez przerostów tłuszczu i ścięgien)
- 1.5 kg wp II
- 0.5 kg wp III
- 1 kg podgardla
- 18 g peklosoli/kg mięsa
- 1.5 g pieprzu czarnego mielonego
- 1.5 g jałowca mielonego
- 2 g czosnku
- 0.5 g cukru
- 5% wody (200 ml przy tych proporcjach, 5% wagi mięsa)
Dodatkowo:
- jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) - użyłam od Tradismak
Przygotowanie:
Obrobione, oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Podgardle miałam mięsne więc użyłam również soli peklowej, w przypadku samego tłuszczu można użyć soli niejodowanej, dawka również 18g/kg podgardla. Po tym czasie mięsa zmielić:- wołowina kl I na 8mm
- wp II na 6 mm
- wp III na 4 mm
- podgardle 6 mm
W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Tej kiełbasy nie okręcałam.
Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.
Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 3 godziny.
Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.
Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli.
Smacznego!
0 komentarze :
Prześlij komentarz