piątek, 14 sierpnia 2020

Parówki wieprzowe wg Sivon'a


Domowe parówki wieprzowe to jeden z trudniejszych wyrobów jakie przygotowałam w warunkach domowych bez specjalistycznego sprzętu, czyli kutra masarskiego. Troszkę pracochłonne ze względu na kutrowanie i reżim temperaturowy podczas rozdrabniania, ale jak najbardziej możliwe. Smak i zadowolenie rodziny zdecydowanie wynagrodził wniesiony trud, a ja mam pewność, co w moich parówkach było zmielone. Za przepis i wiele cennych wskazówek dziękuję Sebastianowi z forum Wędliny Domowe. 











Składniki:

  • 2 kg wieprzowiny klasy I (użyłam łopatki i szynki)
  • 1,3 kg wieprzowiny klasy II (typ 70/30 - udział procentowy 70% mięsa i 30% tłuszczu)
  • 1,7 kg wieprzowiny klasy III (użyłam łopatki i golonki)
  • 1,3 kg podgardla wieprzowego
  • 18 g/kg peklosoli do mięsa
  • 18 g/kg soli do tłuszczu (podgardla)
Przyprawy na kg masy mięsnej:
  • 2,5 g pieprzu białego
  • 2 g cukru
  • 0,5 g gałki muszkatołowej
  • 0,5 g kolendry mielonej
  • 2 g czosnku

Dodatki:
  • 20% lodowatej wody lub lodu
  • jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 - 4,5 m/kg mięsa) lub osłonki kolagenowe, jelita wieprzowe

Przygotowanie:

Mięso oczyścić z błon, ścięgien i pokroić w kostkę około 2cm x 2cm. Zasypać peklosolą (dawką 18 g/kg) i peklować 48 h w temperaturze 4-60C. Można peklować w jednym pojemniku, ponieważ całość będzie mielona na jednym sicie. Peklujemy samo mięso - podgardle będzie solone.

Podgardle (sam tłuszcz, bez przerostów mięsnych) oczyścić z gruczołów i węzłów chłonnych. Zasolić solą, dawką 18 g/kg.

Po czasie peklowania mięso podmrozić - podczas mielenia i kutrowania temperatura mięsa nie może przekraczać 150C, a najlepiej gdyby oscylowała w granicach 120C max.

Rozdrabnianie: mięso i tłuszcz zmielić dwukrotnie na sitku 2 mm pilnując temperatury mięsa. Przed drugim mieleniem oraz przed kutrowaniem mięso podmrozić.

Kutrowanie: ponowne rozdrabnianie zmielonego mięsa z dodatkiem wody i lodu aby uzyskać emulsję mięsno-tłuszczową-wodną. Mięso kutrować z dodatkiem wody lub lodu - w przypadku braku specjalistycznego sprzętu kutrować partiami za pomocą blendera lub malaksera, po 0,5 kg aż powstanie gładka emulsja. Partie mięsa po kutrowaniu przechowywać w lodówce. 

Na końcu farsz przełożyć do jednej miski, dodać przyprawy i wymieszać - na końcu całość jeszcze krótko zblendowałam ręcznym blenderem.

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Okręcić parówki i rozwiesić na chwilkę do osadzenia i wstępnego osuszenia (ok 10 min).

Osuszanie: w wygrzanej wędzarni bez dymu, w temperaturze 450C aż powierzchnia jelita będzie sucha.

Wędzenie: w temperaturze 450C aż do uzyskania słomkowego koloru, krótko - 30 min.

Parzenie: w wodzie o temperaturze 750C, parówki w jelicie baranim 8 min, a serdelki do 680C wewnątrz wyrobu. Parówki po parzeniu zahartować w zimnej wodzie, ostudzić i przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

niedziela, 2 sierpnia 2020

Papryka faszerowana po meksykańsku


Na blogu znajduje się już przepis na naleśniki z farszem po meksykańsku, które uwielbiam. Tym razem mój ulubiony farsz, ale z dodatkiem ryżu, znalazł się w zapiekanej papryce. Polecam serdecznie :)






Składniki:

  • 3/4 szklanki ryżu
  • 1,5 szklanki wody do gotowania ryżu
  • 0,5 łyżeczki soli
Farsz:
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
  • 500 g mielonego mięsa
  • przyprawy: 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, 2 łyżeczki suszonego oregano, 1 łyżeczka kurkumy, 1 łyżeczka kminu rzymskiego, na końcu sól i pieprz
  • 1 szklanka bulionu (lub wody)
  • 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
  • 1 puszka czerwonej fasoli
  • 1 puszka kukurydzy
Dodatkowo:
  • 6 papryk
  • ser żółty do posypania
  • natka pietruszki lub kolendra

Przygotowanie:

Ugotować ryż: na patelni z pokrywą lub w garnku rozpuścić łyżkę masła/wlać olej, dodać surowy ryż, chwilkę przesmażyć. Gdy będzie przezroczysty zalać zimną wodą, po zagotowaniu zmniejszyć moc palnika, przykryć pokrywę i gotować 15 min. Po tym czasie palnik wyłączyć, ryż przemieszać i pozostawić do ostudzenia.

Farsz: na głębokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i przesmażyć na złoto, pod koniec dodać czosnek i chwilę przesmażyć. Dodać mięso mielone i smażyć 10 min. Następnie dodać przyprawy (sól i pieprz dodamy na końcu) i smażyć razem jeszcze 5 min. Po tym czasie mięso podlać bulionem lub wodą, dodać przecież pomidorowy, wymieszać i poddusić pod przykryciem 10 min. Następnie zdjąć pokrywę, dodać odsączoną i przepłukaną fasolę czerwoną oraz kukurydzę, jeszcze raz całość podsmażyć razem bez pokrywy aż nadmiar płynów odparuje, około 5 min. Dodać ugotowany wcześniej ryż. Doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać.

Paprykę przekroić na pół, wyciąć gniazda nasienne, posolić wnętrze i połówki papryki wypełnić farszem.

Papryki ułożyć w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym oliwą, wlać pół szklanki wody i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200oC, piec 35-40 min. Po tym czasie papryki posypać tartym serem żółtym lub położyć plasterek sera żółtego i zapiec kilka minut do momentu aż ser się rozpuści. Posypać posiekaną natką pietruszki lub kolendrą

Smacznego!
Czytaj więcej

poniedziałek, 27 lipca 2020

Ciasto z cukinii, przekładane musem z cukinii


Ciasto podwójnie "cukiniowe" - pyszne, wilgotne blaty ciasta z cukinią przekładane musem, również z dodatkiem cukinii. Dodatek cukinii jest niewyczuwalny, ciasto jest wilgotne i smaczne nawet bez przekładania, pozostawione w formie ciasta babkowego. Mus jednak podkręca smak oraz dzięki niemu ciasto pięknie prezentuje się na stole. Do upieczenia ciasta użyłam mąki Szymanowskiej T480 Polskie Młyny, która w domowych wypiekach sprawdza się rewelacyjnie.






Składniki (forma 16 cm x 28 cm):

  • 550 g cukinii
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 4 jajka
  • 150 g cukru
  • 200 g oleju np. rzepakowego
  • 500 g mąki pszennej (użyłam mąki Szymanowskiej T480 Polskie Młyny)
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki sody
Mus z cukinii:
  • 300 g cukinii
  • 100 ml wody
  • 1 opakowanie galaretki o ulubionym smaku (u mnie malinowa)
Lukier:
  • 1/2 szklanki cukru pudru
  • sok z cytryny lub woda

Przygotowanie:

Cukinię umyć, odciąć końcówki, zetrzeć na tarce, posypać solą i wymieszać. Pozostawić na chwilę aby cukinia puściła sok.

Mąkę wraz z proszkiem do pieczenia i sodą przesiać.

Jajka umieścić wraz z cukrem w misie miksera i ubić na jasną, puszystą masę. Ciągle ubijając masę jajeczną stróżką wlać olej i zmiksować. Do masy dodać odciśniętą cukinię i wymieszać, na końcu dodać przesiane składniki i ponownie wymieszać do połączenia.

Ciasto przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą/kaszą manną, wyrównać szpatułką wierzch i wstawić do piekarnika nagrzanego do 1750C. Piec około 60 min, do tzw. suchego patyczka. Po upieczeniu ciasto wystudzić, wyjąć z formy i przekroić na 3-4 blaty.

Przygotować mus: cukinię pokroić na mniejsze kawałki, umieścić w garnuszki i zalać wodą - poddusić aż cukinia będzie miękka. Gorącą cukinię zblendować na gładki mus, do gorącego musu dodać galaretkę w proszku i wymieszać. Pozostawić do ostygnięcia i lekkiego stężenia (o konsystencji dżemu).

Musem przełożyć blaty ciasta, całość polać lukrem (cukier puder rozetrzeć z sokiem z cytryny) i udekorować według uznania.

Smacznego!
Czytaj więcej

piątek, 24 lipca 2020

Sałatka z ryżem i wędzonym kurczakiem


Ryż gotowany z kurkumą i sosem sojowym, wędzony kurczak, słodkie owoce i migdały - brzmi intrygująco, ale połączenie smaków jest zaskakująco pyszne. Sałatka dzięki dodatkowi ryżu jest bardzo syta i może stanowić samodzielny posiłek - do tego ten piękny, radosny i słoneczny kolor poprzez dodatek kurkumy do gotowania ryżu :) Do przygotowania sałatki wykorzystałam ryż jaśminowy biały BIO marki Polskie Młyn, który sprawdził się rewelacyjnie a inspiracją był przepis z kolekcji książek Kuchni Polskiej "Sałatki i surówki". Serdecznie polecam :)





Składniki:

Ryż:
Dodatkowo:
  • 300 g wędzonej piersi lub udka kurczaka (przepis na udka tutaj)
  • 1 małe jabłko
  • 1 mała gruszka
  • sok z cytryny
  • 2 łyżki żurawiny suszonej lub rodzynek
  • 2 łyżki migdałów w płatkach
  • kilka liści sałaty lodowej
  • szczypiorek/cebulka dymka
Sos:
  • 200 ml jogurtu naturalnego
  • 3 łyżki majonezu (używam domowego)
  • sól, pieprz, szczypta cukru

Przygotowanie:

Przygotować ryż: ryż umieścić na gęstym sicie i przepłukać pod zimną wodą z nadmiaru skrobi. W garnuszku rozgrzać olej, włożyć ryż i przesmażyć ciągle mieszając aż ziarna ryżu staną się szkliste. Szybko wlać wodę, dodać kurkumę i sos sojowy, przemieszać aby ryż nie przykleił się do dna i zagotować całość. Po zagotowaniu skręcić moc palnika, nakryć garnek pokrywką i gotować ryż 12 -15 minut aż wchłonie wodę. Na dnie po odgarnięciu może zostać minimalnie wody. Następnie wyłączyć palnik, ale ryż zostawić w garnuszku pod przykryciem na kolejne 10 min. Po tym czasie zdjąć pokrywkę, ryż przemieszać i zostawić na 5 minut aby odparował. Pozostawić do ostygnięcia.

Przygotować sos: jogurt wymieszać z majonezem, doprawić do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru.

Żurawinę lub rodzynki sparzyć gorącą wodą i osączyć. Wędzoną pierś z kurczaka pokroić w kostkę, jabłko i gruszkę pokroić w słupki i skropić sokiem z cytryny aby nie ściemniały. Liście sałaty lodowej porwać na mniejsze kawałki.

Można wszystkie składniki sałatki wymieszać razem lub ułożyć warstwowo w salaterce. U mnie warstwy:

  • ryż
  • 1/3 sosu
  • wędzona pierś z kurczaka
  • ryż
  • 1/3 sosu
  • jabłko, gruszka, żurawina i migdały
  • 1/3 sosu
  • sałata lodowa i cebulka dymka


Smacznego!
Czytaj więcej

poniedziałek, 20 lipca 2020

Wędzona kiełbasa wieprzowa z czosnkiem niedźwiedzim


Kiełbasa wieprzowa, wędzona i podpiekana, z aromatycznym czosnkiem świeżym oraz czosnkiem niedźwiedzim. Całość rozdrabniana na jednym sitku 8 mm, natomiast kwestia gradacji rozdrobnienia zależy tylko i wyłącznie od Waszego gustu. Za inspirację dziękuję Aleksandrze, której kompozycja przypraw bardzo mi zasmakowała - dzięki Olu :)









Składniki:

  • 60 % mięsa wieprzowego klasy I - wp I (z szynki, łopatki)
  • 40 % mięsa wieprzowego klasy II - wp II (boczek, karkówka, podgardle (10% max) - najlepszy mix tych mięs)
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • 2 g pieprzu czarnego mielonego
  • 2 g gorczycy mielonej
  • 3 g czosnku świeżego przeciśniętego przez praskę
  • 4,5 g czosnku niedźwiedziego suszonego
  • 10 % zimnej wody
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm. Można również rozdrobnić na innych sitkach wg uznania - np wp I na 10-13 mm, wp II na 4-8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do mięsa dodać przyprawy i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych). Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić.

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również parzyć zamiast podpiekać:

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

niedziela, 19 lipca 2020

Kakaowa kostka z porzeczkami


Dawno nie było ciasta, zatem zapraszam na domową kakaową kostkę z czerwonymi porzeczkami zebranymi z własnego ogrodu. Ciasto na tyle domowe, że do jego przygotowania wykorzystałam domową galaretkę na bazie własnoręcznie robionego syropu porzeczkowego - lecz spokojnie możecie wykorzystać gotowe opakowania galaretek, jak również zrobić ciasto z dowolnymi owocami. Do przygotowania biszkoptu wykorzystałam przepis ze strony Moje Wypieki na mój ulubiony biszkopt genueński, tym razem w wersji kakaowej. Polecam serdecznie :)





Składniki:

Kakaowy biszkopt genueński:
  • 6 dużych jajek
  • 150 g cukru
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 120 g mąki pszennej
  • 40 g kakao
  • 40 g masła
Masa*:
  • 600 g śmietanki kremówki
  • 250 ml porzeczkowego soku (przygotowałam poprzez rozcieńczenie wodą domowego syropu z czerwonej porzeczki)
  • 4 łyżki żelatyny (można zastąpić 2 opakowaniami galaretki w proszku)
    • cukier puder do smaku
    Domowa galaretka o smaku czerwonej porzeczki*:
    (można zastąpić galaretką w proszku i przygotować wg przepisu na opakowaniu)

    Dodatkowo:
    • czerwone porzeczki 

    Przygotowanie:

    Przygotować biszkopt: jajka wyciągnąć wcześniej z lodówki i ocieplić do temperatury pokojowej, następnie pół godziny wcześniej przed przygotowaniem biszkoptu jajka włożyć do bardzo ciepłej wody aby je ogrzać. Mąkę i kakao przesiać. Masło roztopić i wystudzić do temperatury pokojowej.

    Formę wyłożyć papierem do pieczenia (u mnie forma 29 cm x 26 cm) wyłożyć papierem do pieczenia.

    Do misy miksera wbić ogrzane jajka, wsypać cukier, dodać ekstrakt waniliowy i całość ubić na puszystą i jasną masę. Całość powinna być ubijana około 7-10 min mikserem planetarnym, 10-15 minut mikserem ręcznym.

    Do ubitych jajek dodawać przesianą mąkę i kakao w trzech turach, każdorazowo delikatnie mieszając szpatułką do połączenia, już bez użycia miksera. Przy trzeciej turze dodawania mąki do rozpuszczonego masła dodać łyżkę masy jajecznej, wymieszać i całość dodać do reszty ubitej masy, delikatnie wymieszać całość.

    Masę wylać do przygotowanej formy, wyrównać szpatułką. Tortownicę wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 1750C i piec około 35-40 minut do suchego patyczka. Po upieczeniu rzucić biszkoptem - z wysokości około 40 cm opuścić formę z biszkoptem na podłogę. Dzięki temu biszkopt nie opadnie i pozostanie płaski.

    Biszkopt wystudzić w formie. Ostrym nożem przeciąć biszkopt na dwa blaty. Spód wraz z papierem do pieczenia umieścić ponownie w formie.

    Domowa galaretka na wierzch ciasta: przygotować litr soku porzeczkowego - użyłam domowego syropu porzeczkowego, rozcieńczając go wodą. Do 250 ml soku wsypać żelatynę i pozostawić do napęcznienia. Następnie podgrzać - prawie aż do zagotowania - pozostałą część soku, do gorącego dodać napęczniałą żelatynę i dobrze rozpuścić. Pozostawić do ostudzenia i lekkiego stężenia.

    Masa: przygotować szklankę soku porzeczkowego - użyłam domowego syropu porzeczkowego, rozcieńczając go wodą. Do połowy soku wsypać żelatynę i pozostawić do napęcznienia. Następnie podgrzać - prawie aż do zagotowania - drugą połowę soku, do gorącego dodać napęczniałą żelatynę i dobrze rozpuścić. Pozostawić do ostudzenia i lekkiego stężenia.

    Śmietanę kremówkę ubić mikserem. Zahartować domową galaretkę - do ostudzonej galaretki porzeczkowej dodać odrobinę ubitej śmietany, wymieszać i ciągle miksując kremówkę wlać zahartowaną galaretkę do masy. Zmiksować do połączenia, w razie potrzeby dodać cukru pudru do smaku i ponownie krótko zmiksować.

    Gotową masę podzielić na dwie części (u mnie 2/3 i 1/3) - część wylać na spód biszkoptu, przykryć drugim blatem, wylać resztę masy i wyłożyć na wierzch owoce czerwonej porzeczki. Formę wstawić do lodówki aby masa stężała. Na końcu wierzch ciasta zalać przygotowaną galaretką i wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.

    * zamiast przygotowania domowych galaretek można użyć galaretek w proszku:
    - do masy należy użyć 2 opakowania galaretki rozpuszczone w 250 ml wody
    - na wierzch ciasta użyć 2 opakowania galaretki rozpuszczone wg przepisu na opakowaniu

    Smacznego!
    Czytaj więcej

    czwartek, 16 lipca 2020

    Kurczak miodowo-czosnkowy


    Wczoraj na stronie Kulinarne Przeboje znalazłam interesujący przepis na pieczone kąski kurczaka w sosie miodowo-czosnkowym. Przepis i danie bardzo przypadło do gustu domownikom i jeszcze nie raz do niego powrócę. Kąski kurczaka świetnie się sprawdzą jako danie obiadowe podane z ryżem i warzywami lub jako samodzielna przekąska. Polecam serdecznie :)


    Składniki:

    • 500 g piersi kurczaka 
    • sól i pieprz do smaku
    Panierka:
    • 2 duże jajka
    • 1,5 szklanki Panko lub  bułki tartej
    Sos miodowo-czosnkowy:
    • 5 łyżek miodu
    • 3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
    • 2 łyżki sosu sojowego ciemnego
    • szczypta chilli 
    • 2 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej
    • 1/2 szklanki (125 ml) zimnej wody
    Dodatkowo:
    • szczypiorek/kolendra
    • 2 łyżeczki sezamu podprażonego na suchej patelni

    Przygotowanie:

    Blaszkę z wyposażenia piekarnika wyścielić papierem do pieczenia lub matą teflonową. Piekarnik nagrzać do temperatury 2000C. Piersi z kurczaka oczyścić z błon i pokroić na mniejsze kawałki - kostkę około 2cm x 2 cm. Kawałki kurczaka oprószyć solą i pieprzem.

    Przygotować jajka i panierkę do panierowania: w miseczce widelcem roztrzepać jajka, w drugiej miseczce uszykować panko lub bułkę tartą. Panierować kawałki kurczaka - najpierw w jajku, następnie w panko/bułce tartej. Kawałki kurczaka ułożyć na przygotowanej blaszce i wstawić do rozgrzanego piekarnika na około 15-20 min, aż kurczak będzie upieczony i lekko złocisty.

    Przygotować sos: w rondelku umieścić  miód, przeciśnięty przez praskę czosnek, sos sojowy, szczyptę chili - całość podgrzać. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z wodą i wlać do garnuszka z miodem. Ciągle mieszając zagotować sos, pogotować 1-2 minuty aż sos się zagęści oraz straci surowy posmak mąki.

    Upieczone kawałki kurczaka przełożyć do ciepłego sosu i delikatnie przemieszać aby każdy kawałek kurczaka obtoczony był dobrze w sosie. Kurczaka posypać podprażonym sezamem, udekorować szczypiorkiem lub zieloną kolendrą.

    Podawać z ryżem i dodatkami warzywnymi (u mnie kolorowa papryka podduszona lekko na maśle klarowanym, oprószona solą i pieprzem) jako danie obiadowe lub jako samodzielną przekąskę - według gustu.

    Smacznego!
    Czytaj więcej
    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
    Obsługiwane przez usługę Blogger.

    © 2015 kocham.. lubię.. gotuję.., AllRightsReserved.

    Designed by ScreenWritersArena