Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Szynkowar. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Szynkowar. Pokaż wszystkie posty

niedziela, 3 marca 2019

Mozaika z boczku, z szynkowara


Dawno już nie wstawiałam przepisów na domowe wędliny, a ich produkcja ciągle trwa :) Tym razem coś dla fanów konkretnych i tłustych mięsiw - mozaika z boczku, prasowana, o czystym smaku mięsa, bez żadnych dodatków, tylko peklosól dla odpowiedniego zabezpieczenia bakteriologicznego. Boczek w tym przypadku docinany i składany jest do wymiaru praski lub szynkowara, więc ilość boczku należy dostosować do ich pojemności. U mnie mój ulubiony szynkowar i kształt - Duet od Tradismak. Polecam serdecznie :)



Składniki:

  • płat boczku bez skóry i żeber
  • 23 g peklosoli/kg boczku

Przygotowanie:

Płat boczku pokroić wzdłuż na cieńsze płaty, każdy płat dociąć na wymiar praski. Boczek natrzeć peklosolą i peklować w lodówce w pojemniku z przykrywką lub zapakowane próżniowo 5 dni.

Po tym czasie płaty boczku lekko zbić tłuczkiem do mięs. W ten sposób będzie naruszona warstwa mięsa, dzięki czemu mozaika ładnie nam się sklei i nie będzie rozpadać. Płaty boczku ułożyć jeden na drugim w szynkowarze lub prasce. Założyć płytkę dociskową, klamry i wstawić do lodówki na kolejne 12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą, woda do 1 cm poniżej brzegu praski ale 2-3 cm wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72oC.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę, jeśli sama nie chce wypaść wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Czytaj więcej

poniedziałek, 5 marca 2018

Wędlina z piersi indyka z pieprzem, czosnkiem, kolendrą - z szynkowara


Chudziutka, dietetyczna i aromatyczna wędlina z piersi indyka. Z dodatkiem pieprzu czarnego utartego z kolendrą w moździerzu oraz czosnku. Wędlina bez dodatku żelatyny, która się nie rozpada dzięki porządnemu wyrobieniu masy mięsnej oraz stłuczeniu kawałków indyka tłuczkiem. Co więcej,  od kilku miesięcy jestem szczęśliwą posiadaczką cyrkulatora - jest to elektroniczne urządzenie z grzałką, przede wszystkim do parzenia metodą sous vide, gdzie ustawiam sobie temperaturę wody i cały czas cyrkulator ją utrzymuje. Dzięki temu iż nie ma żadnych skoków temperatury wody, delikatne mięso jakim jest pierś z indyka wyszło soczyste i wilgotne. I oczywiście przypominam, że drób parzymy do 72oC wewnątrz wsadu, ponieważ ta temperatura zapewnia nam bezpieczeństwo spożywania drobiu.




Składniki:

  • 1 kg piersi z indyka
  • 18 g peklosoli
Dodatkowo:
  • 3 g pieprzu czarnego
  • 1 g kolendry ziarnistej
  • 2 ząbki czosnku
  • 100 ml zimnej wody

Przygotowanie:

Mięso z piersi indyka pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 3 doby.

Po trzech dobach mięso z piersi z indyka rozłożyć na desce, delikatnie stłuc tłuczkiem do mięsa (wędlina dzięki temu dobrze się sklei, nie będzie się rozpadać), przełożyć do misy, dodać pieprz rozdrobniony z kolendrą, czosnek przeciśnięty przez praskę i zimną wodę.

Całość wyrobić aż mięso będzie bardzo klejące. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min.

Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Wyłożyć masę mięsną, dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski ale 2-3 cm wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72oC.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.


Smacznego!
Czytaj więcej

sobota, 21 października 2017

Kurczak faszerowany z cebulką, pieczarkami i natką pietruszki, z szynkowara


Co tu dużo pisać, w szynkowary wpadłam po uszy. Po nauczeniu się podstaw moja wyobraźnia już nie ma ograniczeń. Przedstawiam Wam aromatyczną wędlinę drobiową, z pieczarkami i cebulką wzorowaną na kupowanym kiedyś przeze mnie wyrobie - kurczaku faszerowanym. Do tej wędliny najlepszy jest szynkowar w kształcie prostokąta lub kwadratu, a jeszcze lepiej prostokątna praska. Idealnie sprawił mi się szynkowar Duet od Tradismak, który niezmiennie obok Singielka zajmuje czołowe miejsce wśród moich szynkowarów. Singiel też idealnie się sprawdzi, ale już zmniejszcie ilość składników. Polecam Wam serdecznie!








Składniki:

  • 1,20 kg mięsa z udek kurczaka
  • 22 g peklosoli (18 g/kg)
Dodatkowo:
  • 5 g żelatyny
  • 100 ml zimnej wody
  • 3 g pieprzu białego
  • 1 cebulka
  • 5-6 pieczarek
  • około 2 łyżek natki pietruszki
  • 1 łyżka masła do podsmażenia cebuli i pieczarek

Przygotowanie:

Mięso z udek kurczaka (wcześniej miałam ćwiartki, wytrybowałam - wycięłam mięso, a resztę kości zostawiłam na bulion) pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 3 doby.

Po trzech dobach cebulkę pokroić w kosteczkę, pieczarki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Na patelni rozgrzać łyżkę masła (lub oleju/oliwy), przesmażyć cebulkę na złoto, dodać pieczarki i przesmażyć aż nadmiar wody z pieczarek wyparuje. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Zapeklowane mięso z kurczaka zmielić, ja użyłam malaksera - nie miksowałam na gładką masę, stąd widać gdzieniegdzie małe kawałki mięsa.

Rozdrobnione mięso przełożyć do misy, dodać wodę i pieprz, całość wyrobić aż mięso będzie bardzo -klejące. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min. Na końcu wsypać suchą żelatynę i dobrze wymieszać.

Masę mięsną podzielić na trzy części po 400 g każdą. Do jednej części dodać przesmażone pieczarki z cebulką oraz natkę pietruszki, dobrze wymieszać.

Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Na dno praski wyłożyć jedną część mięsa, dobrze ubić (ubijcie dokładniej niż ja, aby nie było dziurek powietrza w wyrobie jak u mnie - ale mi nie przeszkadzają te dziurki). Następnie wyłożyć masę mięsną z pieczarkami, dobrze ubić i na koniec wyłożyć ostatnią część masy mięsnej, ponownie dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski ale 2-3 cm wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, konieczny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Czytaj więcej

wtorek, 22 sierpnia 2017

Schab faszerowany mięsem mielonym, z ostrą papryczką i kolendrą, z szynkowara


Pyszny schab faszerowany mięsem mielonym z ostrą papryczką. Domowa wędlina nie ma sobie równych. Przygotowałam wędlinę w szynkowarze Singiel i takie tu są podane proporcje, w przypadku użycia innej praski dostosujcie sobie gramatury do swoich urządzeń. Smacznego :)






Składniki:

  • kawałek schabu - długości i szerokości Waszej praski + 18g peklosoli/kg
  • 250 g mięsa wieprzowego + 18g peklosoli/kg (wyliczcie sobie do swoich porcji) u mnie 100 g boczku i 150 g łopatki
Dodatkowo:
  • woda 15 ml (50 ml/kg)
  • papryczka ostra drobno posiekana (dałam 1/2 chili)
  • kolendra suszona 0,5 łyżeczki (2 łyżeczki/kg)
  • płatki chili do posypania na wierzchu (mam w młynku)

Przygotowanie:

Schab umyć, osuszyć i rozciąć wszerz na dwa kawałki. Ponakłuwać siekaczem (mam wspaniały siekacz Victor)/widelcem/patyczkiem do szaszłyków, zapeklować i schować do lodówki na 3 dni w pojemniku z przykrywką.

Mięso pokroić w kostkę 3x3 cm, każdy rodzaj mięsa odpowiednio obsypać odpowiednią proporcją peklosoli (18g/kg), schować do lodówki na 3 dni w pojemniku z przykrywką (każdy rodzaj w innym pojemniku).

Zapeklowane mięso zmielić (u mnie na sitku 4 mm), dodać kolendrę, wodę i wyrobić do kleistości. Na końcu wsypać papryczkę chili i wymieszać.

Szynkowar wyścielić woreczkiem lub pominąć ten krok jeśli macie ze stali nierdzewnej. Na dno ułożyć jeden płat schabu, na płacie schabu rozłożyć mielone mięso, przykryć drugim płatem schabu, oprószyć płatkami chili. Założyć zacisk, sprężynę i schować do lodówki na 12h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć aż do czasu gdy po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 68oC. Parzę od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski) i od razu zdjąć zacisk oraz sprężynę. Po 10 min wystawić na blat kuchenny, dopiero gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Czytaj więcej

poniedziałek, 21 sierpnia 2017

Rolada schabowa z suszonymi pomidorami, z szynkowara


Niewątpliwie przetwory owocowe czy warzywne to najlepszy sposób aby zatrzymać choć troszkę wakacyjne chwile i letnie słońce. Dlatego kiedy ogłoszono akcję z nożami Victorinox wiedziałam, że przetwory i owszem, to sama kwintesencja lata, ale co powiecie na pomidory suszone w słońcu? Moją propozycją na zatrzymanie odrobiny wakacyjnego słońca jest rolada schabowa z szynkowara, pyszna wędlina z suszonymi pomidorami. Domowa, aromatyczna i przepyszna :)







Składniki:

  • schab długości praski lub szynkowara + 18 g peklosoli/kg
  • mięso wieprzowe 500 g (u mnie 150 g boczku i 350 g łopatki) + 18g peklosoli/kg
Dodatkowo:
  • 10 g przyprawy "czosnek, bazylia, suszone pomidory"
  • 30 ml wody
  • suszone pomidory
  • odrobina przyprawy "czosnek, bazylia, suszone pomidory" do obsypania na wierzchu

Przygotowanie:

Schab umyć, osuszyć i rozciąć na płat. Ponakłuwać siekaczem/widelcem/patyczkiem do szaszłyków, zapeklować i schować do lodówki na 3 dni w pojemniku z przykrywką.

Mięso pokroić w kostkę 3x3 cm, każdy rodzaj mięsa odpowiednio obsypać odpowiednią proporcją peklosoli (18g/kg), schować do lodówki na 3 dni w pojemniku z przykrywką (każdy rodzaj w innym pojemniku).

Zapeklowane mięso zmielić (u mnie na sitku 4 mm), dodać przyprawę, wodę i wyrobić do kleistości.

Na płacie schabu rozłożyć mielone mięso, rozłożyć pomidory suszone, zwinąć w roladę, obtoczyć w przyprawie, włożyć do praski lub szynkowara (jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej, nie trzeba wykładać do workiem). Założyć zacisk, schować do lodówki na 12h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Jeśli nie posiadacie termometru to woda ma delikatnie pyrkać. Parzyć aż do czasu gdy po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 68oC. Parzę od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody, całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski) i od razu zdjąć zacisk oraz sprężynę. Po 10 min wystawić na blat kuchenny, dopiero gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Przepis bierze udział w akcji #MyVictorinox z zachowaniem wakacyjnych smaków


Smacznego!
Czytaj więcej

czwartek, 17 sierpnia 2017

Kurczak w galarecie, z pieczarkami, kukurydzą i marchewką


Szynkowar nie tylko do parzenia, ale również jako forma nadająca kształt. Bez szynkowaru również da się zrobić, wstawiając nasz baton do pionowego pojemnika lub po prostu kładąc w lodówce. Sprawdzi się również najzwyklejsza forma silikonowa lub tradycyjna wyłożona folią. Idealny sposób na zagospodarowanie resztek rosołu wraz z mięsem i dodatkiem różnych warzyw - tym razem miałam ochotę na pieczarki i małe kolby kukurydzy ze słoiczka. Kiedyś również robiłam identycznie ale z indykiem oraz mieszanką warzyw. Ilość i dodatki to już Wasza inwencja i gust, trzymajcie tylko proporcje bulionu i żelatyny aby całość dała się pokroić w plastry :)







Składniki:

  • 1 litr bulionu
  • 70 g żelatyny (14 łyżeczek)
  • gotowane mięso z kurczaka (miałam 4 filety z piersi kurczaka)
  • pieczarki marynowane - ilość wg uznania
  • mała kukurydza w kolbach - ilość wg uznania
  • gotowana marchewka z rosołu
  • osłonka barierowa 0,5 m lub woreczek od szynkowaru

Przygotowanie:


Bulion podgrzać i w razie potrzeby jeszcze doprawić - musi być wyrazisty w smaku aby wędlina nie wyszła zbyt mdła. Do gorącego bulionu dodać żelatynę i dobrze wymieszać aż do jej rozpuszczenia. Pozostawić do ostygnięcia. Następnie wstawić do lodówki do momentu aż będzie prawie stężały ale dało się będzie go nakładać chochelką. W takim mocno stężałym nasze dodatki nie spadną na dno i nie będzie problemu z równomiernym rozłożeniem.

W międzyczasie mięso pokroić w większe kawałki. Kroiłam w kawałki wielkości polędwiczek kurczaka, aby później ładnie wyglądało w przekroju. Odcedzić z zalewy warzywa konserwowe. W przypadku użycia osłonki: szykować osłonkę barierową - w zależności od zaleceń producenta namoczyć ją w zimnej wodzie około 15 minut, następnie zawiązać dobrze jeden koniec. Jeśli używamy woreczków: szynkowar wyłożyć woreczkiem wywijając brzeg. Chochelką przełożyć trochę bulionu na dno, ułożyć cześć dodatków, znów nałożyć bulionu itd, rozkładając nasze dodatki. Zawiązać woreczek lub osłonkę. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.

Smacznego!



Zdjęcia czytelników:


Agnieszka Z.

Czytaj więcej

sobota, 12 sierpnia 2017

Karkówka ze śliwkami, z szynkowara.


Karkówka ze śliwkami i cebulką z wolnowara zrobiła u nas w domu niezłą furorę, a mieszanka przypraw okazała się doskonała. Więc nic dziwnego, że w podobnej postaci pojawiła się karkówka w formie wędliny. Nie ma to jak domowa wędlina, pychota :)



Składniki:

  • 1 kg karkówki
  • 18 g peklosoli
Dodatkowo:
  • ok. 100 g suszonych śliwek

Przyprawy:
  • 1.5 g jałowca
  • 1.5 g ziela angielskiego
  • 1.5 g pieprzu 
  • 1 duży liść laurowy
  • 1 goździk
  • 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę, dodane do zmielonych przypraw)

Przygotowanie:

Karkówkę oczyścić, ponakłuwać siekaczem/patyczkiem do szaszłyków/widelcem, obsypać peklosolą, schować do woreczka lub pojemnika i zostawić w lodówce minimum 5 dni do zapeklowania (max 10 dni).

Po tym czasie wyjąć zapeklowane mięso, ostrym nożem zrobić nacięcia i naszpikować śliwkami suszonymi. Przyprawy zmielić lub utłuc w moździerzu. Karkówkę obtoczyć w przyprawach wymieszanych z czosnkiem. Szynkowar według uznania wyłożyć woreczkiem, następnie włożyć mięso lub włożyć mięso bezpośrednio do szynkowara, jeśli jest ze stali nierdzewnej. Nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc i parzyć aż temperatura wody osiągnie 75-80oC, następnie zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć do czasu aż termometr wbity w wyrób wskaże minimum 68oC, jednak ja preferuję i parzę do 72oC ze względu na strukturę karkówki i tłuszcz. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową - mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Tak wcześniej schłodzony szynkowar pozostawić do ostudzenia w temperaturze pokojowej, następnie wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Czytaj więcej

czwartek, 27 lipca 2017

Wędlina drobiowa z żołądkami a'la salceson włoski


Coś wspaniałego! Wędlina smakuje jak najlepszy salceson włoski. Pomysł mojej internetowej koleżanki Aliny - ja dokonałam nieznacznych zmian, zastępując część mielonych udek piersią z kurczaka i tak jak w przepisie oryginalnym jest dodatek mąki ziemniaczanej stosowany w przemyśle wędliniarskim jako wypełniacz, ja użyłam żelatyny. Alinka dodatkowo radziła ugotowanie wcześniej żołądków - żołądki wcześniej sobie obkroiłam pozbywając się środkowej chrząstki i zrezygnowałam z ich gotowania. Wędlina jest pyszna, nic dodać nic ująć. A jeśli nie macie szynkowara, zróbcie w osłonce barierowej. Polecam serdecznie i ślę uściski oraz podziękowania Alince za ten wspaniały przepis :)




Składniki:

  • 600 g mięsa drobiowego z wytrybowanych udek z kurczaka + 10,8 g peklosoli
  • 400 g piersi drobiowej + 7,2 g peklosoli
  • 500 g żołądków drobiowych + 9 g peklosoli
Dodatkowo:
  • 2 g pieprzu czarnego
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 g zmielonego kminku
  • 150 ml wody lub bulionu

Przygotowanie:

Mięso z wytrybowanych udek pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm, przełożyć do pojemnika lub woreczka, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć.

Pierś z kurczaka również pokroić na kawałki wielkości około 3 cm x 3 cm, przełożyć do pojemnika lub woreczka, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć.

Przygotować żołądki - najlepiej wyciąć tą środkową "chrząstkę" (nie będzie nam potrzebna), resztę pokroić na mniejsze kawałki, zasypać solą peklową, przełożyć do pojemnika lub woreczka, wymieszać, zamknąć. 




Wszystkie mięsa schować do lodówki i peklować 48 h.

Po 48 h można podgotować żołądki - żołądki opłukać, włożyć do garnka, ugotować do miękkości z listkiem laurowym (nie gotowałam żołądków - ominęłam ten krok).

Mięso z udek kurczaka zmielić jak na mielone, sitko 4,5 lub 6 mm.

Do misy przełożyć zmielone udka, pokrojoną pierś, żołądki (surowe lub ugotowane), dodać pieprz, czosnek przeciśnięty przez praskę, kminek i wodę. Wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min).

Szynkowar według uznania wyłożyć woreczkiem lub wkładać bezpośrednio do szynkowara, jeśli jest ze stali nierdzewnej. Wyrobiony wsad mięsny włożyć do szynkowara, wkładać partiami ubijając każdą warstwę, nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc i parzyć aż temperatura wody osiągnie 75-80oC, następnie zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć do czasu aż termometr wbity w wyrób wskaże 72oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową - mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Czytaj więcej

sobota, 17 czerwca 2017

Wędlina z uda indyka z oliwkami


Domowe wędliny - świeże i z produktów zawsze sprawdzonych, dostosowane do naszego smaku i gustu. Kiedy eksperymentujemy wątpliwe jest, że taki wyrób lub choćby podobny spotkamy w produkcji masowej dla sklepu. Jeśli lubicie oliwki to ta wędlina Wam posmakuje. Polecam :)








Składniki:

  • 1 kg mięsa z uda indyka
  • 18 g peklosoli

Dodatkowo:
  • 2 łyżeczki żelatyny 
  • 150 ml zimnej wody lub bulionu
  • oliwki czarne (lub zielone)

Przygotowanie:

Mięso z uda indyka pokroić na kawałki 3 cm x 3 cm, obsypać solą peklową i wymieszać. Przełożyć do pojemnika i peklować w lodówce 3 pełne doby.

Zapeklowane mięso przełożyć do miski, wlać wodę i wymieszać aż mięso się rozklei - zacznie się kleić do rąk. Wsypać suchą żelatynę i ponownie wyrobić.

Szynkowar wyłożyć woreczkiem nadającym się do szynkowarów lub użyć woreczka takiego do mrożenia. Można bezpośrednio wkładać również do szynkowara jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej - robię bez woreczków. Włożyć 1/3 masy mięsnej do szynkowara, wcisnąć oliwki, włożyć kolejną 1/3 masy mięsnej i ponownie powciskać oliwki, na końcu przykryć resztą masy mięsnej. Nałożyć płytkę dociskową a następnie klamrę ze sprężyną. Tak przygotowany szynkowar wstawić do lodówki jeszcze na 8-12 h.

Następnie na dno garnka ułożyć kratkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę, włożyć szynkowar i całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda do 1 cm poniżej brzegu praski. Nastawić palnik na największą moc i parzyć aż temperatura wody osiągnie 75-80oC, następnie zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75-80oC, przydatny jest termometr, który u mnie cały czas jest w garnku. Parzyć do czasu aż po wbiciu termometru w wyrób, temperatura wskaże 72oC. Parzyłam od początku z wbitym termometrem.

Po parzeniu szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam oczywiście 1 cm poniżej brzegu praski), od razu zdjąć klamrę i płytkę dociskową - mięso wchłonie część wypuszczonych soków. Gdy szynkowar jest zimny wstawić go do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Po tym czasie wyciągnąć wędlinę (woreczek jest tu przydatny) i już możemy się delektować. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Czytaj więcej
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Obsługiwane przez usługę Blogger.

© 2015 kocham.. lubię.. gotuję.., AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena