Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Wędliny. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Wędliny. Pokaż wszystkie posty

wtorek, 30 lipca 2019

Metka z prażoną cebulką


Metka to wyrób z peklowanego mięsa, jedzony na surowo. W zależności od rodzaju może być zupełnie surowa ale również podwędzana, ale w dalszym ciągu surowa. Osobiście metki nie lubię, ponieważ nie jem surowego mięsa - tatar to też posiłek nie dla mnie. Ale w domu mam zagorzałego fana metek, mojego męża. Uwielbia wszelkie metki, zupełnie bez obróbki tak jak ta z poniższego przepisu oraz te podwędzane. Przygotowując metkę nie warto robić wielkich ilości, wystarczy z 300-500 g mięsa, tak aby spożyć ją w jak najszybszym czasie. Poniższa metka wykonana jest z samego boczku, z dodatkiem domowej prażonej cebulki, która nadała metce niesamowity aromat. Jeśli jesteście fanami metki to serdecznie zachęcam do wypróbowania przepisu :)






Składniki: 

  • boczek (udział tłuszczu wedle preferencji)
  • 20 g peklosoli/kg boczku
Dodatkowo na każdy kg mięsa:
  • 20 g prażonej cebulki
  • 3 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
  • 2 g papryki mielonej (słodka lub ostra, lub mix)

Przygotowanie:

Boczek bez skóry pokroić w kostkę 3 cm x 3 cm, zasypać solą peklową, wymieszać, przełożyć do pojemnika z pokrywą i schować do lodówki na 48 godzin.

Po tym czasie boczek wymieszać z prażoną cebulką i zmielić w maszynce do mielenia mięsa na sitku 4 mm. Do zmielonego boczku dodać pieprz, paprykę mieloną i wymieszać. Całość przełożyć do pojemniczka z pokrywką lub do osłonek białkowych i schować na kilka godzin aby smaki się połączyły. Metka jest gotowa, należy ją zjeść w ciągu 2-3 dni.

Metkę można również podwędzić w zimnym dymie. Po nabiciu w osłonki należy osadzać w lodówce 24 godziny, po tym czasie powiesić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę do wyrównania temperatur. Następnie osuszyć w wędzarni około 30 min w 450C (aż osłonka będzie zupełnie sucha w dotyku) i na końcu wędzić zimnym dymem max 350C przez około 5 godzin.

Smacznego!
Czytaj więcej

niedziela, 21 lipca 2019

Udkówka - kiełbasa z udek kurczaka, parzona


Nadrabiam zaległości z wyrobami mięsnymi- tym razem udkówka, czyli kiełbaska z mięsa ud kurczaka. Delikatna, soczysta i bardzo smaczna. Parzona w osłonkach białkowych, ale spokojnie można przygotować w prasce lub szynkowarze. Polecam serdecznie!





Składniki:

  • 1 kg mięsa z udek kurczaka
  • 18 g peklosoli
Przyprawy na 1 kg mięsa z udek:
  • 2 g pieprz biały
  • 3 g czosnek granulowany (można zastąpić czosnkiem świeżym 10 g)
  • 100 ml wody
Dodatkowo:
  • osłonki białkowe fi 65 mm lub 75 mm (55 cm/1 kg mięsa)

Przygotowanie:

Przygotować mięso z kurczaka - wytrybowane mięso z ud kurczaka (bez kości) pokroić na kawałki 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać peklosolą, dobrze wymieszać i pozostawić w lodówce do peklowania na 2-3 doby.

Po tym czasie 30% mięsa kurczaka zmielić na sitku makowym 2 mm. W misie miksera umieścić pokrojone i zmielone mięso z kurczaka, dodać pieprz biały i czosnek, wyrobić ręcznie lub mikserem (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych) tak długo, aż mięso będzie się kleić. Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić aż mięso wchłonie całą wodę.

Przygotować osłonki białkowe - wg instrukcji producenta. Pociąć na kawałki, u mnie każdy długości 27 cm, namoczyć w letniej wodzie przez 20 min. Zawiązać jeden koniec osłonki, napełnić ściśle osłonkę farszem tak aby nie było pęcherzyków powietrza i zawiązać drugi koniec osłonki. Zostawić do osadzania w lodówce na 12 h, można również osadzać w temperaturze pokojowej 2 h. Gdy osadzamy w lodówce, przed parzeniem wyciągnąć z lodówki i powiesić w temperaturze pokojowej na około godzinę do wyrównania temperatury.

Kiełbasy umieścić w garnku i zalać zimną wodą, ustawić na palniku na największej mocy. Gdy woda osiągnie temperaturę 75-800C (lekko będzie "pyrkać") zmniejszyć moc palnika i parzyć aż wyrób w środku osiągnie 720C, ciągle utrzymując podaną stałą temperaturę wody 75-800C. Po tym czasie kiełbasy wyciągnąć z garnka i studzić w zimnej wodzie 10-15 min, następnie przełożyć do lodówki na minimum 12 h.

Smacznego!
Czytaj więcej

niedziela, 26 maja 2019

Kiełbasa drobiowo-wieprzowa


Delikatna i krucha kiełbaska drobiowo-wieprzowa, krótko wędzona a następnie parzona. Smakuje zarówno dzieciom jak i dorosłym, szczególnie tym, którzy za tłustą kiełbasą nie przepadają (czytaj: ja). Aby rzeczywiście była krucha to należy się z nią delikatnie obchodzić: nie wyrabiać jak tradycyjne kiełbasy aż mięso się będzie kleić, ale delikatnie i krótko. Należy też pamiętać o dodaniu wody ciepłej - ale nie wrzącej. Kiełbaskę polecam serdecznie a za przepis dziękuję Mateuszowi Martyniakowi z grup wędzarniczych na FB.








Składniki:

  • 40% udo z indyka
  • 40 % szynka wieprzowa klasy I (wp I)
  • 20 % boczek
  • 18 g peklosoli / kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • 1 g majeranku
  • 2 g pieprzu białego
  • 2 g czosnku świeżego
  • 0,5 g gałki muszkatołowej
  • 3 g gorczycy
  • ciepła woda 6 %
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone z błon, ścięgien mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, każde osobno przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce.

Po tym czasie mięsa zmielić:

  • szynka 13 mm
  • udo z indyka i boczek 6 mm

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać wodę do mięsa i delikatnie wyrobić, wymieszać (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych). Nie za długo aby kiełbasa pozostała krucha.

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 45 min w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC przez 2 godziny.

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 72oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

sobota, 25 maja 2019

Kiełbasa chłopska, wędzona podpiekana


Prosta kiełbasa chłopska - mało skomplikowana i mało pracochłonna. Niewielkim wysiłkiem możemy cieszyć się rewelacyjnym smakiem domowej kiełbasy a tym przepisem rozpocząć przygodę z wędzeniem. Nie bez powodu ta kiełbasa polecana jest nowicjuszom sztuki wędzarniczej, choć cieszy się popularnością również wśród "starych wyjadaczy". W poprzednim wpisie jest kiełbasa chłopska ale parzona. To samo, ale różni się ostatnia obróbka cieplna - tutaj podpiekanie. Polecam obie wersje :) Przepis z forum Wędliny Domowe z moimi zmianami.




Składniki:

  • 4 kg karkówki wieprzowej
  • 1 kg boczku wieprzowego
  • peklosól 18 g/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • majeranek 1.5 g,
  • świeży czosnek 4.5 g
  • pieprz czarny mielony 1.5 g
  • cukier 2 g
  • 5 % wody na każdy kg mięsa (przy 5 kg mięsa 250 ml wody)
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do wody dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać do mięsa i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również parzyć zamiast podpiekać:

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.



Smacznego!
Czytaj więcej

piątek, 24 maja 2019

Kiełbasa chłopska, wędzona parzona


Bardzo prosta kiełbaska wędzona na początek przygody z wędzeniem. Bez klasyfikacji mięsa, co jest dla niektórych nie lada wyzwaniem i bez konieczności mielenia każdej klasy czy rodzaju mięsa na osobnych sitkach. Prosta i smaczna :) Przepis z forum Wędliny Domowe z małymi zmianami - mięso najpierw peklowane, później dalsza obróbka - jednak bezpieczeństwo wędliny jest dla mnie priorytetem, a przyprawy podane dokładnie w gramaturze. Polecam serdecznie :)








Składniki:

  • 4 kg karkówki wieprzowej
  • 1 kg boczku wieprzowego
  • peklosól 18 g/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • majeranek 1.5 g,
  • świeży czosnek 4.5 g
  • pieprz czarny mielony 1.5 g
  • cukier 2 g
  • 5 % wody na każdy kg mięsa (przy 5 kg mięsa 250 ml wody)
Dodatkowo:

  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do wody dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać do mięsa i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również podpiec zamiast parzyć:

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.



Smacznego!
Czytaj więcej

czwartek, 23 maja 2019

Kiełbasa wieprzowa wędzona z chili, podpiekana


Kiełbasa na zamówienie od wielkiego fana ostrych smaków - mojego męża. Miało być tłusto i ostro, wszystko się zgadza i wyszło według zamówienia. Jeśli lubicie ostre smaki to polecam, ale jeśli wolicie mniej pikantnie, można zmniejszyć ilość chili lub całkowicie pominąć. Polecam serdecznie :)






Składniki:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg boczku wieprzowego
  • peklosól 18 g/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • 1.5 g pieprzu czarnego świeżo mielonego
  • 1.25 kg kolendry suszonej (liście)
  • 2 g czosnku świeżego
  • 5 g grysu chili
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 
  • woda 5% wagi mięsa (przy 2 kg mięsa 100 ml wody)

Przygotowanie:

Łopatkę pozbawić błon. Wstępnie sklasyfikować oddzielając chude mięso od kawałków z tłuszczem. Obrobione, oczyszczone i sklasyfikowane mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić:
  • łopatka kl I i II na sitku 8 mm
  • boczek i łopatka kl III na 6 mm
Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy, wymieszać z przyprawami i wodą aż będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Tej kiełbasy nie okręcałam.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 3,5 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli lub przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

sobota, 11 maja 2019

Wędzony filet z indyka, parzony


Filet z indyka, peklowany na sucho, wędzony i parzony to zdecydowanie moja ulubiona wędlina. Przygotowany w specjalnej folii celulozowej, która przepuszcza dym oraz temperaturę zachowuje swoją soczystość. Oczywiście można przygotować go bez folii, wtedy należy pamiętać o procesach ociekania i osuszania, do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zanim zaczniemy wędzenie. Polecam serdecznie :)







Składniki:

  • filety z indyka
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Dodatkowo:
  • folia celulozowa
  • siatka wędzarnicza lub przędza

Przygotowanie:

Filety z indyka oczyścić z błon i widocznych żyłek. Obsypać równomiernie peklosolą, przełożyć do pojemnika z pokrywą i peklować w lodówce 3 doby. Po tym czasie filety z indyka zawinąć ściśle w folię celulozową i umieścić w siatce wędzarniczej lub osznurować przędzą. Jeśli filet jest płaskim i szerokim kawałkiem to jego powierzchnię uplastycznić tłuczkiem do mięsa i ciasno zwinąć w roladę, następnie owinąć folią celulozową i umieścić w siatce lub osznurować przędzą.

Tak przygotowane filety powiesić na kijach wędzarniczych na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej aby wyrównać temperaturę mięsa.

Wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC przez 45 minut (bez folii celulozowej do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku)

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, około 3 godziny.

Parzenie: w wodzie 75-80oC, do momentu aż mięso uzyska w środku 72oC. Po skończonym parzeniu mięso zahartować - schłodzić w zimnej wodzie przez około 10 min. Wyciągnąć, ostudzić w temperaturze pokojowej, następnie przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

środa, 1 maja 2019

Biała Halusi - domowa kiełbasa biała


Nie da się ukryć, że jesteśmy wielbicielami białej kiełbasy, szczególnie mój mąż. Kiełbasa zawsze jest u nas w zamrażarce, gdy kończy się zapas to zaraz zabieramy się za kolejną partię. Lubię testować nowe przepisy oraz różne wariacje danych wyrobów i tym razem zrobiłam z nowego przepisu, od Halinki zwanej Halusią. Możecie zajrzeć do Halinki na bloga :) Kiełbasa jest aromatyczna, dobrze doprawiona i nieco chudsza niż wcześniejsze wersje, które już znajdują się na blogu. Także dla każdego znajdzie się coś dobrego :)









Składniki:

  • 3 kg łopatki wieprzowej
  • 2,5 kg boczku wieprzowego
  • 0,5 kg golonki wieprzowej bez kości i skóry
  • 200 ml wody
Przyprawy na 1 kg mięsa:
  • 18 g soli kamiennej 
  • 3 g pieprzu czarnego świeżo zmielonego
  • 3 g czosnku świeżego 
  • 3 g  majeranek 
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe fi 26/28 (Ø36 mm po napełnieniu), użyłam 3 m (1,5 m/1 kg, dla wprawnej ręki nawet 1m/1kg)

Przygotowanie:

Przygotować jelita: opłukać w zimnej wodzie z soli, następnie zalać zimną wodą i namoczyć przez 30 min.

Boczek, golonkę i łopatkę pokroić na mniejsze kawałki, takie do zmielenia. Z łopatki i golonki wykroić błony i ścięgna, nie będą nam potrzebne. Boczek i mięso z golonki zmielić na sitku 4 mm a łopatkę na sitku 8 mm. Zmielone mięso przełożyć do misy, dodać dokładnie odważone przyprawy oraz czosnek przeciśnięty przez praskę i wyrobić, tak aby mięso się rozkleiło - zaczęło kleić się do rąk. Mięso wyrabiam w robocie planetarnym hakiem do drożdżowych ciast. Na samym końcu dodawać stopniowo wodę, aż mięso ją całą wchłonie.

Uszykować jelita: zlać wodę, jeszcze raz przepłukać, wg gustu podzielić na mniejsze kawałki - np. o długości 2 m. Przygotować nadziewarkę lub w przypadku maszynki do mięsa tuleję do nadziewania kiełbas - w zależności od konstrukcji Waszej maszynki. Tuleję delikatnie posmarować odrobiną smalcu lub oleju aby jelita ładnie się naciągały, na tuleję naciągnąć jelito. Nałożyć mięso do maszynki i przecisnąć troszkę tak aby pozbyć się powietrza i na końcu tulei ukazała się masa mięsna. Zawiązać supełek na końcówce jelita i zacząć nadziewać ściśle kiełbaski. U mnie kiełbaski długości około 10 cm. Można też sobie poradzić samemu - nadziać długi odcinek jelita, następnie poskręcać kiełbaski, końcówkę zawiązać.

Do mrożenia kiełbas nie sparzam, chyba, że zostały przygotowane z odmrożonego mięsa.

Kiełbasę białą parzyć w wodzie o temperaturze 75oC, 10 min na 1 cm średnicy lub do 68oC wewnątrz kiełbasy.

Smacznego!
Czytaj więcej
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Obsługiwane przez usługę Blogger.

© 2015 kocham.. lubię.. gotuję.., AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena