Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Wędliny. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Wędliny. Pokaż wszystkie posty

poniedziałek, 20 lipca 2020

Wędzona kiełbasa wieprzowa z czosnkiem niedźwiedzim


Kiełbasa wieprzowa, wędzona i podpiekana, z aromatycznym czosnkiem świeżym oraz czosnkiem niedźwiedzim. Całość rozdrabniana na jednym sitku 8 mm, natomiast kwestia gradacji rozdrobnienia zależy tylko i wyłącznie od Waszego gustu. Za inspirację dziękuję Aleksandrze, której kompozycja przypraw bardzo mi zasmakowała - dzięki Olu :)









Składniki:

  • 60 % mięsa wieprzowego klasy I - wp I (z szynki, łopatki)
  • 40 % mięsa wieprzowego klasy II - wp II (boczek, karkówka, podgardle (10% max) - najlepszy mix tych mięs)
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • 2 g pieprzu czarnego mielonego
  • 2 g gorczycy mielonej
  • 3 g czosnku świeżego przeciśniętego przez praskę
  • 4,5 g czosnku niedźwiedziego suszonego
  • 10 % zimnej wody
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm. Można również rozdrobnić na innych sitkach wg uznania - np wp I na 10-13 mm, wp II na 4-8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do mięsa dodać przyprawy i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych). Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić.

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również parzyć zamiast podpiekać:

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

środa, 8 lipca 2020

Kabanosy Muskiego


Kolejny przepis na kabanosy wieprzowe, tym razem z przepisu Muskiego i jego autorskiego składu mięsa oraz przypraw. W tym przepisie jak może zauważycie inaczej następuje przygotowanie mięsa aniżeli w kiełbasach - mięsa się nie wyrabia, a miesza z przyprawami jeszcze przed zmieleniem - dzięki temu kabanosy będą kruche. Odpowiednia nadziewarka i lejek ułatwiają sprawę z kabanosami - odkąd jestem w posiadaniu lejka z odpowietrzeniem-jedynego takiego na rynku, nadziewanie wychodzi jeszcze sprawniej. O lejku możecie poczytać tutaj. Serdecznie polecam :)











Składniki:

  • 30% szynki wieprzowej, klasa I
  • 10 % podgardla wieprzowego
  • 60 % wieprzowiny klasy II (u mnie boczek i ścinki po klasyfikacji szynki wp)
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Przyprawy na kg mięsa:
  • 3,5 g pieprzu czarnego mielonego
  • 2 g kminku (dałam mielony)
  • 1 g gałki muszkatołowej
  • 2 g cukru trzcinowego
Dodatkowo:
  • jelita baranie kaliber 16-18 mm lub 20-22 mm (4 - 4,5 m/kg mięsa)

Przygotowanie:

Mięso opłukać, oczyścić, z podgardla usunąć ewentualne gruczoły i pokroić w kostkę 2 cm x 2 cm,  posypać peklosolą, przemieszać aby peklosól była równomiernie rozprowadzona, włożyć do pojemnika z przykrywką i peklować 48 h w temperaturze 4-6oC. Nie ma potrzeby peklowania klas osobno - i tak będzie wszystko razem mielone.

Po tym czasie mięso rozłożyć na tacy lub umieścić w szerokiej misce, równomiernie obsypać przyprawami i wymieszać. Nie będziemy już mieszać po zmieleniu, aby kabanosy były kruche. Po wymieszaniu mięsa z przyprawami zmielić wszystko na sitku 8-9 mm, wrzucając mięso do gardzieli naprzemiennie aby klasy były w miarę rozłożone i nie było konieczności mieszania zmielonego mięsa.

Mięso nadziewać w przygotowane wcześniej jelita (wymoczone i przepłukane w letniej wodzie). Aby łatwiej nakładało się jelita na lejek, warto posmarować go odrobiną oleju lub farszem. Nadziewać ściśle kabanosy. Można nadziewać w długie odcinki kilkumetrowe lub w odcinki po 70 cm.

Kabanosy rozwiesić na kijach wędzarniczych. Pozostawić do osadzenia na 1-2 h w temperaturze pokojowej. W międzyczasie rozgrzać porządnie wędzarnię w wysokiej temperaturze, następnie obniżyć temperaturę do 45oC.

Osuszanie:
Kije wędzarnicze wsadzić do rozgrzanej wędzarni i osuszyć w temperaturze 45oC. Osuszanie odbywa się bez dymu. Osuszać do takiego momentu aż kabanosy będą suche, a jelito jak pergamin. Gdy będą dokładnie osuszone rozpocząć wędzenie.

Wędzenie:
Wędzić kabanosy w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego nas koloru. W przypadku nierównomiernego wędzenia przekładać kije wędzarnicze z kabanosami aby równo łapały kolor. Wędzenie zajęło mi ok 3 h.

Podpiekanie:
Po uzyskaniu odpowiedniego koloru rozpocząć podpiekanie (zamknięta wędzarnia, bez dymu) w temperaturze 85-90oC przez około 30 min lub do temperatury w środku kabanosa 68oC. Podpieczone kabanosy wyciągnąć z wędzarni, ostudzić w przewiewnym miejscu i pozostawić do podsuszenia. Podsuszałam 24 h w kuchni, następnie przełożyłam do lodówki aby dalej się podsuszały do utraty wagi 30% aż będą kruchutkie i będą robić przysłowiowe "pyk" - czyli zamiast się giąć, będą się łamać.

Smacznego!
Czytaj więcej

środa, 1 lipca 2020

Wędlina drobiowa z praski - z udek i piersi kurczaka, z kolendrą


Wyrób parzony - pierś i udka drobiowe z kolendrą, przygotowany w nowej, rewelacyjnej prasce. W swojej kolekcji posiadam już trzy inne praski i okrągły szynkowar, ale skłamałabym gdybym nie napisała, iż w porównaniu z już posiadanym sprzętem jest to mercedes wśród prasek - materiał, solidne wykonanie, wygoda użytkowania to dopiero początek wymieniania zalet. Jeszcze nie miałam tak pięknie scalonego i sprasowanego wyrobu parzonego. Jej pojemność i wymiary to kolejny plus. Przepis serdecznie polecam - delikatny drób, aromatyczna kolendra to duet doskonały.






Składniki:

  • piersi drobiowe 40% (np. 400 g)
  • mięso z ud kurczaka 60% (np. 600 g)
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Dodatkowo na 1 kg mięsa:
  • 2 g pieprzu białego
  • 2 g czosnku świeżego
  • 1,5 g kolendry mielonej
  • 3 g kolendry liściastej suszonej
  • 10% wody

Przygotowanie:

Mięso z piersi kurczaka oczyścić z błon, pokroić w kostkę wielkości około 3 cm x 3 cm. Przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h. Mięso z udek kurczaka również pokroić w kostkę, przełożyć do pojemnika z pokrywką, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i wstawić do lodówki na 48 h.

Po 48 h peklowania mięso z piersi kurczaka rozłożyć na desce, delikatnie stłuc tłuczkiem do mięsa (wędlina dzięki temu dobrze się sklei, nie będzie się rozpadać). Mięso z udek kurczaka zmielić na sitku 4 mm (można również posiekać w malakserze lub posiekać bardzo drobno nożem). Całe mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy, czosnek przeciśnięty przez praskę i zimną wodę.

Całość wyrobić aż mięso będzie bardzo klejące. Wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych w robocie planetarnym około 7-10 min.

Przyszykować szynkowar lub praskę, wedle upodobania wyłożyć woreczkiem, folią celulozową lub jeśli szynkowar jest ze stali nierdzewnej pominąć ten krok. Wyłożyć masę mięsną, dobrze ubić, zamknąć szynkowar/praskę, założyć klamry dociskowe i schować do lodówki na 12h.

Praskę umieścić w garnku - w zależności od posiadanej praski na dno garnka ułożyć kratkę, silikonową podkładkę (jak przy wekowaniu) lub ściereczkę - praskę ze zdjęć wkładam bezpośrednio do garnka, ponieważ posiada nóżki i dno praski nie dotyka dna garnka. Całość zalać wodą (można wrzątkiem, ja zawsze nalewam zimną), woda zawsze wyżej aniżeli mięsny wsad. Nastawić palnik na największą moc, gdy temperatura wody osiągnie 75oC zmniejszyć moc palnika i podczas parzenia utrzymywać temperaturę 75oC, konieczny jest termometr, który powinien być cały czas w garnku. Parzyć aż do czasu gdy temperatura na termometrze wbitym w wyrób wskaże 72oC.

Po parzeniu praskę lub szynkowar wyjąć z gorącej wody i całość schłodzić około 10 min w zimnej wodzie (wstawiam do zlewu i zalewam zimną wodą poniżej brzegu praski). Od razu otworzyć, zdjąć płytkę dociskową. Następnie chłodzić w temperaturze pokojowej, dopiero później wstawić do lodówki na około 12 h (daję na noc) aby mięso stężało i ładnie się kroiło. Wyciągnąć wędlinę pociągając za woreczek/folię. Bez woreczka też nie ma problemu z wyciąganiem - wystarczy tylko praskę zanurzyć w gorącej wodzie na chwilkę, przewrócić do górny dnem, stuknąć i wędlina wypadnie z praski.

Smacznego!
Czytaj więcej

wtorek, 30 czerwca 2020

Wędzone rolady boczkowe


Rolady boczkowe w trzech odsłonach - wędzone i parzone - to kolejna propozycja na domowe wyroby. Polecam serdecznie :)








Składniki:

  • boczek wieprzowy ze skórą
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
  • sól warzona do zasolenia skóry
Przyprawy na kg mięsa:

I rolada boczkowa z pieprzem:
  • 2 g pieprzu czarnego mielonego
  • 5 % wody
II rolada boczkowa czosnkowa:
  • 2 g pieprzu czarnego mielonego
  • 3 g czosnku świeżego
  • 5 g czosnku niedźwiedziego suszonego
  • 5 % wody

III rolada boczkowa paprykowa:
  • 2 g pieprzu czarnego mielonego
  • 3 g czosnku świeżego
  • 3 g kolendry liściastej, suszonej
  • 10 g papryki czerwonej, suszonej, w płatkach
  • 2 g papryki mielonej słodkiej lub ostrej
  • 5 % wody
Dodatkowo:
  • folia celulozowa
  • siatka wędliniarska

Przygotowanie:

Z boczku ściąć skórę tak, aby jej nie uszkodzić. Skórę zasolić solą warzoną z zewnętrznej i wewnętrznej strony.

Boczek pokroić w kostkę i zasypać solą peklową, peklować 48h w temperaturze 4-60C.

Po tym czasie mięso zmielić na sitku 8 mm. Mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy, wodę i wyrobić aby mięso się rozkleiło. Mięsem napełnić skóry, zawinąć w rolady, całość owinąć w folię celulozową i umieścić w siatce wędliniarskiej.

Osadzanie: rolady powiesić do osadzania na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
W tym czasie rozgrzać porządnie wędzarnie.

Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC - rolad w folii nie potrzeba osuszać, nie są mokre - w tym procesie bardziej zależy nam na wygrzaniu produktu i wyrównaniu temperatury mięsa z temperaturą komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, (około 4-5 h).

Parzenie: parzyłam metodą Sous Vide - zapakowane próżniowo 66oC przez 10h. Można również parzyć tradycyjnie w wodzie 75-80oC do uzyskania 68-72oC wewnątrz wyrobu. Boczek przy 68oC już jest gotowy do spożycia, natomiast wyższa temperatura lepiej wpływa na konsystencję mięsa i skóry.

Po parzeniu rolady zahartować w zimnej wodzie, następnie schłodzić w temperaturze pokojowej a później w lodówce.

Smacznego!
Czytaj więcej

poniedziałek, 29 czerwca 2020

Kiełbasa szynkowa wg Kostka


Są takie przepisy, do których powracam bardzo często. Jednym z nich jest przepis na kiełbasę szynkową wg Kostka, którą uwielbia moja rodzina. Dokonałam tylko jednej małej profanacji - mięso klasy I przepuściłam przez szarpak testując nową zabawkę - maszynkę do mięsa, wilka 12. Polecam serdecznie :)






Składniki:

  • szynka wieprzowa, kl I - 80% (np. 4 kg)
  • golonka wieprzowa, kl III - 20% (np. 1 kg)
  • peklosól 18g/kg
Przyprawy na kg mięsa:
  • 2 g pieprzu białego
  • 2 g cukru
  • 1 g kolendry mielonej
  • 0,5 g gałki muszkatołowej
  • 5% wody
Dodatkowo:
  • osłonki białkowe (fi 75-80, około 70 cm/kg mięsa)
  • sznurek wędzarniczy do zawiązania lub klipsy do zaciśnięcia osłonek

Przygotowanie:

Szynkę wieprzową klasy I pokroić w kostkę 4x4 cm. Mięso z golonki oczyścić z błon i ścięgien, pokroić w kostkę. Każde mięso osobno zasypać solą peklową - dawką 18g/kg mięsa, dobrze wymieszać, przełożyć do pojemników z pokrywą i peklować 48h w temperaturze 4-60C.

Rozdrabnianie: po peklowaniu mięso kl III zmielić dwukrotnie na sitku 4 mm, mięso klasy I uplastycznić tłuczkiem do mięsa (rozbić) lub przepuścić przez maszynkę bez noża (maszynka z gardzielą co najmniej nr 10) - ja przepuściłam przez szarpak na wilku 12.

Mieszanie: rozdrobnione mięsa umieścić w misie, dodać przyprawy i dobrze wyrobić, aż mięso się rozklei. Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić.

Nadziewanie: wyrobiony farsz nadziać ściśle w osłonki tworząc batony około 35 cm, końcówki osłonek zawiązać sznurkiem wędzarniczym lub zacisnąć klipsy zaciskarką.

Osadzanie: nadziane batony powiesić na kijach do osadzania, 90 min w temperaturze pokojowej. W tym czasie dobrze rozgrzać wędzarnie.

Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC - aż powierzchnia osłonek będzie sucha w dotyku, mięso wyrówna temperaturę z temperaturą w komorze wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru.

Parzenie: w wodzie 75oC aż do osiągnięcia w środku batonu temperatury mięsa 68oC. Po parzeniu kiełbasę szynkową zahartować około 10 min w zimnej wodzie, schłodzić w temperaturze pokojowej, następnie przenieść do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

niedziela, 28 czerwca 2020

Golonka po litewsku - rolada lazdijajska


Golonka po litewsku, czyli rolada lazdijajska jest to wyrób pochodzenia litewskiego, przyrządzony z wytrybowanej golonki wieprzowej, wędzony i parzony w skórze ze zdjętej z golonki. Zgodnie z oryginalnym przepisem mięso powinno być pokrojone w kostkę i w takiej postaci umieszczone w skórze - ja natomiast zmieliłam na szarpaku. Dzięki temu rolada ładnie się skleiła i sprasowała. Korzystałam z przepisu Roberta. Serdecznie polecam :)









Składniki:

  • golonka wieprzowa (najlepiej tylnia)
  • 18 g peklosoli/ kg mięsa
  • sól warzona niejodowana do zasolenia skóry
 Dodatkowo:
  • 2,5 g/kg pieprz czarny mielony
  • 1 g kolendra mielona
  • 3 g czosnek świeży
Materiały pomocnicze:
  • folia celulozowa
  • siatka wędliniarska

Przygotowanie:

Z golonki zdjąć skórę tak, aby jej nie uszkodzić. Skórę zasolić solą warzoną z zewnętrznej i wewnętrznej strony.

Z golonki odciąć kość a mięso pokroić w kostkę i zasypać solą peklową, peklować 48h w temperaturze 4-60C.

Po tym czasie mięso zmielić na szarpaku lub zostawić w kostce, tak jak było peklowane - jeżeli mięso zostawiamy w postaci większej kostki to uplastycznić tłuczkiem do mięsa, wyrób lepiej się sklei. Mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i wyrobić aby mięso się rozkleiło. Mięsem napełnić skóry, całość owinąć w folię celulozową i umieścić w siatce wędliniarskiej.

Osadzanie: golonki powiesić do osadzania na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
W tym czasie rozgrzać porządnie wędzarnie.

Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC - golonek w folii nie potrzeba osuszać, nie są mokre - w tym procesie bardziej zależy nam na wygrzaniu produktu i wyrównaniu temperatury mięsa z temperaturą komory wędzarniczej.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, (około 4-5 h).

Parzenie: parzyłam metodą Sous Vide - golonki zapakowane próżniowo 66oC przez 10h. Można również parzyć tradycyjnie w wodzie 75-80oC przez 4-5 h.

Po parzeniu ciepłe golonki sprasować - użyłam do tego dwóch desek i ścisków stolarskich, prasowałam w lodówce przez 12h.



Smacznego!
Czytaj więcej

niedziela, 22 marca 2020

Biała kiełbasa na ostro - z jalapeno, papryką i kolendrą


Biała kiełbasa wg Kostka, którą wstawiłam ostatnio ale z nutą pikanterii na zamówienie męża. Ten sam skład, to samo rozdrobnienie ale z lekkim pazurem dla osób lubiących pikantne wyroby. To co? Skusicie się? :)



Składniki:

  • 1.5 kg mięsa wieprzowego - wp kl I (łopatka/szynka) 
  • 3 kg mięsa wieprzowego - wp kl II (łopatka, boczek, kark - najlepszy mix tych mięs) 
  • 0.5 kg mięsa wieprzowego - wp kl III (golonka)
  • Woda 5-7% wagi mięsa (250-350 ml na podaną wyżej ilość mięsa)
Przyprawy na kg mięsa:
  • sól kamienna niejodowana 18 g
  • pieprz czarny 3 g
  • czosnek świeży 5 g
  • kolendra liściasta 2 g
  • papryka mielona 5 g
  • suszone płatki papryczki jalapeno 6g
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe fi 26/28 (Ø36 mm po napełnieniu), użyłam 3 m (1,5 m/1 kg, dla wprawnej ręki nawet 1m/1kg)

Przygotowanie:

Przygotować jelita: opłukać w zimnej wodzie z soli, następnie zalać zimną wodą i namoczyć przez 30 min.

Mięso pokroić na mniejsze kawałki, takie do zmielenia. Podczas krojenia z łopatki, szynki i golonki wykroić błony i ścięgna, nie będą nam potrzebne. Każdą klasę mięsa odkładać do osobnych naczyń - każde będzie inaczej rozdrobnione. Mięso zmielić:

  • wp kl I (łopatka/szynka) - rozdrobnienie 12 mm
  • wp kl II (łopatka, boczek, kark - najlepszy mix tych mięs) - rozdrobnienie 8 mm
  • wp kl III (golonka)- rozdrobnienie 2x4 mm

Zmielone mięso przełożyć do misy, dodać dokładnie odważone przyprawy oraz czosnek przeciśnięty przez praskę i wyrobić, tak aby mięso się rozkleiło - zaczęło kleić się do rąk. Mięso wyrabiam w robocie planetarnym hakiem do drożdżowych ciast lub ręcznie, w zależności od ilości. Na samym końcu dodawać stopniowo wodę, aż mięso ją całą wchłonie.

Uszykować jelita: zlać wodę, jeszcze raz przepłukać, wg gustu podzielić na mniejsze kawałki - np. o długości 2 m. Przygotować nadziewarkę lub w przypadku maszynki do mięsa tuleję do nadziewania kiełbas - w zależności od konstrukcji Waszej maszynki. Tuleję delikatnie posmarować odrobiną smalcu lub oleju aby jelita ładnie się naciągały, na tuleję naciągnąć jelito. Nałożyć mięso do maszynki i przecisnąć troszkę tak aby pozbyć się powietrza i na końcu tulei ukazała się masa mięsna. Zawiązać supełek na końcówce jelita i zacząć nadziewać ściśle kiełbaski. U mnie kiełbaski długości około 10 cm. Można też sobie poradzić samemu - nadziać długi odcinek jelita, następnie poskręcać kiełbaski, końcówkę zawiązać.

Do mrożenia kiełbas nie sparzam, chyba, że zostały przygotowane z odmrożonego mięsa.

Kiełbasę białą parzyć w wodzie o temperaturze 75oC, 10 min na 1 cm średnicy lub do 68oC wewnątrz kiełbasy.

Smacznego!
Czytaj więcej

piątek, 20 marca 2020

Kiełbasa biała wg Kostka


Kolejna biała kiełbasa do kolekcji przepisów - tym razem wg Kostka, z innym składem mięsnym oraz większym rozdrobnieniem. Nie zrażajcie się tymi dziwnymi oznaczeniami "wp kl I, II, III", jest to klasyfikacja mięs w zależności od udziału tłuszczu, rodzaju mięśni, a więcej możecie przeczytać i zobaczyć tutaj, na portalu Wędzarniczej Braci, szczerze zachęcam do lektury i nauki. Wielkanoc się zbliża a taka domowa biała kiełbasa zdecydowanie warta jest przygotowania. Polecam serdecznie :)








Składniki:

  • 1.5 kg mięsa wieprzowego - wp kl I (łopatka/szynka) 
  • 3 kg mięsa wieprzowego - wp kl II (łopatka, boczek, kark - najlepszy mix tych mięs) 
  • 0.5 kg mięsa wieprzowego - wp kl III (golonka)
  • Woda 5-7% wagi mięsa (250-350 ml na podaną wyżej ilość mięsa)
Przyprawy na kg mięsa:
  • sól kamienna niejodowana 18 g
  • pieprz czarny 3 g
  • czosnek świeży 5 g
  • majeranek 1.5 g
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe fi 26/28 (Ø36 mm po napełnieniu), użyłam 3 m (1,5 m/1 kg, dla wprawnej ręki nawet 1m/1kg)

Przygotowanie:

Przygotować jelita: opłukać w zimnej wodzie z soli, następnie zalać zimną wodą i namoczyć przez 30 min.

Mięso pokroić na mniejsze kawałki, takie do zmielenia. Podczas krojenia z łopatki, szynki i golonki wykroić błony i ścięgna, nie będą nam potrzebne. Każdą klasę mięsa odkładać do osobnych naczyń - każde będzie inaczej rozdrobnione. Mięso zmielić:

  • wp kl I (łopatka/szynka) - rozdrobnienie 12 mm
  • wp kl II (łopatka, boczek, kark - najlepszy mix tych mięs) - rozdrobnienie 8 mm
  • wp kl III (golonka)- rozdrobnienie 2x4 mm

Zmielone mięso przełożyć do misy, dodać dokładnie odważone przyprawy oraz czosnek przeciśnięty przez praskę i wyrobić, tak aby mięso się rozkleiło - zaczęło kleić się do rąk. Mięso wyrabiam w robocie planetarnym hakiem do drożdżowych ciast lub ręcznie, w zależności od ilości. Na samym końcu dodawać stopniowo wodę, aż mięso ją całą wchłonie.

Uszykować jelita: zlać wodę, jeszcze raz przepłukać, wg gustu podzielić na mniejsze kawałki - np. o długości 2 m. Przygotować nadziewarkę lub w przypadku maszynki do mięsa tuleję do nadziewania kiełbas - w zależności od konstrukcji Waszej maszynki. Tuleję delikatnie posmarować odrobiną smalcu lub oleju aby jelita ładnie się naciągały, na tuleję naciągnąć jelito. Nałożyć mięso do maszynki i przecisnąć troszkę tak aby pozbyć się powietrza i na końcu tulei ukazała się masa mięsna. Zawiązać supełek na końcówce jelita i zacząć nadziewać ściśle kiełbaski. U mnie kiełbaski długości około 10 cm. Można też sobie poradzić samemu - nadziać długi odcinek jelita, następnie poskręcać kiełbaski, końcówkę zawiązać.

Do mrożenia kiełbas nie sparzam, chyba, że zostały przygotowane z odmrożonego mięsa.

Kiełbasę białą parzyć w wodzie o temperaturze 75oC, 10 min na 1 cm średnicy lub do 68oC wewnątrz kiełbasy.

Smacznego!
Czytaj więcej
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Obsługiwane przez usługę Blogger.

© 2015 kocham.. lubię.. gotuję.., AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena