Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Wyroby wędzone. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Wyroby wędzone. Pokaż wszystkie posty

poniedziałek, 18 listopada 2019

Wędzone makrele


Domowe wędzone makrele - nie ma nic lepszego niż ciepła ryba prosto z wędzarni, lub później na zimno do pasty lub sałatki. Przepis już znacie z bloga - identycznie robiłam pstrągi, lecz tym razem udało mi się zakupić świeże makrele, zrobić zdjęcia to i przepis powtórzę :) W ten sposób można przygotować nie tylko makrelę, ale również pstrągi, halibuta lub łososia (o hodowlanym z Norwegii zapomnijcie w tym przypadku). Za przepis i wskazówki bardzo dziękuję chłopakom z grupy na Facebooku Wędzenie Bez Tajemnic, w szczególności Łukaszowi za przepis bazowy, Mateuszowi za zebranie wszystkich wskazówek w całość i Radkowi za podpowiedź o nocnym zasoleniu. Serdecznie polecam!














Składniki:

  • świeże makrele
  • sól kamienna gruboziarnista, niejodowana

Przygotowanie:

Świeże makrele wypatroszyć i odciąć głowy, jeśli pozostawiamy głowy - wyciąć skrzela i oczy, ryby umyć pod zimną, bieżącą wodą.

Wypatroszone i umyte ryby solimy:

  • solenie przez noc, 2% soli względem wagi ryby - ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 2% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski, zakrywamy folią lub pokrywką i odstawiamy do lodówki na 12 h.
  • solenie 1 godzinne, 6-8% soli względem wagi ryby - ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 6-8% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski i odstawiamy na 1 godzinę - po 30 minutach, zasolone ryby przemieszać.
Ociekanie: Po zasoleniu, ryby dokładnie płuczemy pod bieżącą, zimną wodą, zewnątrz i wewnątrz. Następnie wieszamy na prętach lub hakach i odwieszamy w przewiewne miejsce do ociekania na 40 min. W tym czasie już rozgrzewamy wędzarnie.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 450C, przy uchylonych drzwiach komory do momentu aż skóra na całej powierzchni oraz wnętrze ryby będzie zupełnie suche, w dotyku jak pergamin. Prawidłowe osuszanie jest sukcesem udanego wędzenia - na dobrze osuszonym towarze nie osadzają się substancje smoliste, wyroby są pięknie uwędzone, a nie czarne jak smoła. Czas osuszania zależy od warunków pogodowych, temperatury zewnętrznej - raz może trwać 50 min, a czasem dłużej. Przy tych rybach zajęło mi 50 minut.

Podpiekanie: w temperaturze 80-900C przez 20-30 minut. W tym czasie ryba się pięknie otworzy nawet bez użycia wykałaczek czy specjalnych haków, które rozwierają płaty boczne ryby, ryby będą uwędzone w środku.

Wędzenie: w temperaturze 55-600C przez 2,5-3 h, ze swobodnym przepływem dymu aby nie ukisić ryb.

Ponowne podpiekanie: w temperaturze 80-900C przez 15 minut (jeśli mamy zamiar jeść na ciepło prosto z wędzarni)

Smacznego!
Czytaj więcej

niedziela, 14 lipca 2019

Wędzone pstrągi


Wędzone domowe ryby - na ciepło wprost z wędzarni, lub też na zimno, do past, sałatek czy chleba. Czy może być coś lepszego? Już żałuję, że w tej partii uwędziłam tylko sześć sztuk bo wszystkie zostały zjedzone na ciepło, prosto po wędzeniu. Goście zadowoleni, a ja chyba bardziej, że im tak bardzo smakowało :) W ten sposób można przygotować nie tylko pstrągi, ale również makrelę, halibuta lub łososia (o hodowlanym z Norwegii zapomnijcie w tym przypadku). Za przepis i wskazówki bardzo dziękuję chłopakom z grupy na Facebooku Wędzenie Bez Tajemnic, w szczególności Łukaszowi za przepis bazowy, Mateuszowi za zebranie wszystkich wskazówek w całość i Radkowi za podpowiedź o nocnym zasoleniu. Serdecznie polecam!




Składniki:

  • świeże pstrągi
  • sól kamienna gruboziarnista, niejodowana

Przygotowanie:

Świeże pstrągi wypatroszyć, jeśli pozostawiamy głowy - wyciąć skrzela i oczy, pstrągi umyć pod zimną, bieżącą wodą. Są dwie szkoły - można je oskrobać z łusek, lub też łuski pozostawić. My nie jemy skóry więc nie skrobiemy tylko porządnie myjemy ze śluzu.



Wypatroszone i umyte ryby solimy:

  • solenie przez noc, 2% soli względem wagi ryby - ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 2% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski, zakrywamy folią lub pokrywką i odstawiamy do lodówki na 12 h.
  • solenie 1 godzinne, 6-8% soli względem wagi ryby - ryby dokładnie ważymy i odmierzamy 6-8% soli względem wagi ryby. Rybę posypujemy i nacieramy odważoną solą, zewnątrz i wewnątrz. Na grzebiecie tam gdzie jest więcej mięsa, soli rozprowadzamy więcej, na płatach bocznych można posypać mniej. Zasoloną rybę wkładamy do miski i odstawiamy na 1 godzinę - po 30 minutach, zasolone ryby przemieszać.
Ociekanie: Po zasoleniu, ryby dokładnie płuczemy pod bieżącą, zimną wodą, zewnątrz i wewnątrz. Następnie wieszamy na prętach lub hakach i odwieszamy w przewiewne miejsce do ociekania na 40 min. W tym czasie już rozgrzewamy wędzarnie.



Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 450C, przy uchylonych drzwiach komory do momentu aż skóra na całej powierzchni oraz wnętrze ryby będzie zupełnie suche, w dotyku jak pergamin. Prawidłowe osuszanie jest sukcesem udanego wędzenia - na dobrze osuszonym towarze nie osadzają się substancje smoliste, wyroby są pięknie uwędzone, a nie czarne jak smoła. Czas osuszania zależy od warunków pogodowych, temperatury zewnętrznej - raz może trwać 50 min, a czasem dłużej. Przy tych pstrągach zajęło mi 50 minut.



Podpiekanie: w temperaturze 80-900C przez 20-30 minut. W tym czasie pstrąg się pięknie otworzy nawet bez użycia wykałaczek czy specjalnych haków, które rozwierają płaty boczne ryby, ryby będą uwędzone w środku.




Wędzenie: w temperaturze 55-600C przez 2,5-3 h, ze swobodnym przepływem dymu aby nie ukisić ryb. Pstrąg sam Wam da znać kiedy jest gotowy - podczas wędzenia na płetwie ogonowej pojawia się charakterystyczny płyn w kolorze mlecznym, który z upływem czasu zmieni barwę na przezroczystą. I to jest ten moment :)

Ponowne podpiekanie: w temperaturze 80-900C przez 15 minut (jeśli mamy zamiar jeść na ciepło prosto z wędzarni)

Smacznego!
Czytaj więcej

niedziela, 26 maja 2019

Kiełbasa drobiowo-wieprzowa


Delikatna i krucha kiełbaska drobiowo-wieprzowa, krótko wędzona a następnie parzona. Smakuje zarówno dzieciom jak i dorosłym, szczególnie tym, którzy za tłustą kiełbasą nie przepadają (czytaj: ja). Aby rzeczywiście była krucha to należy się z nią delikatnie obchodzić: nie wyrabiać jak tradycyjne kiełbasy aż mięso się będzie kleić, ale delikatnie i krótko. Należy też pamiętać o dodaniu wody ciepłej - ale nie wrzącej. Kiełbaskę polecam serdecznie a za przepis dziękuję Mateuszowi Martyniakowi z grup wędzarniczych na FB.








Składniki:

  • 40% udo z indyka
  • 40 % szynka wieprzowa klasy I (wp I)
  • 20 % boczek
  • 18 g peklosoli / kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • 1 g majeranku
  • 2 g pieprzu białego
  • 2 g czosnku świeżego
  • 0,5 g gałki muszkatołowej
  • 3 g gorczycy
  • ciepła woda 6 %
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone z błon, ścięgien mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, każde osobno przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce.

Po tym czasie mięsa zmielić:

  • szynka 13 mm
  • udo z indyka i boczek 6 mm

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy, dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać wodę do mięsa i delikatnie wyrobić, wymieszać (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych). Nie za długo aby kiełbasa pozostała krucha.

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 45 min w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC przez 2 godziny.

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 72oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

sobota, 25 maja 2019

Kiełbasa chłopska, wędzona podpiekana


Prosta kiełbasa chłopska - mało skomplikowana i mało pracochłonna. Niewielkim wysiłkiem możemy cieszyć się rewelacyjnym smakiem domowej kiełbasy a tym przepisem rozpocząć przygodę z wędzeniem. Nie bez powodu ta kiełbasa polecana jest nowicjuszom sztuki wędzarniczej, choć cieszy się popularnością również wśród "starych wyjadaczy". W poprzednim wpisie jest kiełbasa chłopska ale parzona. To samo, ale różni się ostatnia obróbka cieplna - tutaj podpiekanie. Polecam obie wersje :) Przepis z forum Wędliny Domowe z moimi zmianami.




Składniki:

  • 4 kg karkówki wieprzowej
  • 1 kg boczku wieprzowego
  • peklosól 18 g/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • majeranek 1.5 g,
  • świeży czosnek 4.5 g
  • pieprz czarny mielony 1.5 g
  • cukier 2 g
  • 5 % wody na każdy kg mięsa (przy 5 kg mięsa 250 ml wody)
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do wody dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać do mięsa i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również parzyć zamiast podpiekać:

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.



Smacznego!
Czytaj więcej

piątek, 24 maja 2019

Kiełbasa chłopska, wędzona parzona


Bardzo prosta kiełbaska wędzona na początek przygody z wędzeniem. Bez klasyfikacji mięsa, co jest dla niektórych nie lada wyzwaniem i bez konieczności mielenia każdej klasy czy rodzaju mięsa na osobnych sitkach. Prosta i smaczna :) Przepis z forum Wędliny Domowe z małymi zmianami - mięso najpierw peklowane, później dalsza obróbka - jednak bezpieczeństwo wędliny jest dla mnie priorytetem, a przyprawy podane dokładnie w gramaturze. Polecam serdecznie :)








Składniki:

  • 4 kg karkówki wieprzowej
  • 1 kg boczku wieprzowego
  • peklosól 18 g/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • majeranek 1.5 g,
  • świeży czosnek 4.5 g
  • pieprz czarny mielony 1.5 g
  • cukier 2 g
  • 5 % wody na każdy kg mięsa (przy 5 kg mięsa 250 ml wody)
Dodatkowo:

  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemnika, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić na sitku 8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy. Do wody dodać przyprawy i czosnek przeciśnięty przez praskę, wlać do mięsa i wyrobić aż mięso będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 4 godziny.

Parzenie: w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę po parzeniu zahartować zimną wodą (włożyć do zlewu z zimną wodą) przez kilka minut, następnie zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, na końcu przełożyć do lodówki.

* kiełbasę można również podpiec zamiast parzyć:

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie, przełożyć do lodówki.



Smacznego!
Czytaj więcej

czwartek, 23 maja 2019

Kiełbasa wieprzowa wędzona z chili, podpiekana


Kiełbasa na zamówienie od wielkiego fana ostrych smaków - mojego męża. Miało być tłusto i ostro, wszystko się zgadza i wyszło według zamówienia. Jeśli lubicie ostre smaki to polecam, ale jeśli wolicie mniej pikantnie, można zmniejszyć ilość chili lub całkowicie pominąć. Polecam serdecznie :)






Składniki:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg boczku wieprzowego
  • peklosól 18 g/kg mięsa
Przyprawy na 1 kg:
  • 1.5 g pieprzu czarnego świeżo mielonego
  • 1.25 kg kolendry suszonej (liście)
  • 2 g czosnku świeżego
  • 5 g grysu chili
Dodatkowo:
  • jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm (1,5 m/kg farszu) 
  • woda 5% wagi mięsa (przy 2 kg mięsa 100 ml wody)

Przygotowanie:

Łopatkę pozbawić błon. Wstępnie sklasyfikować oddzielając chude mięso od kawałków z tłuszczem. Obrobione, oczyszczone i sklasyfikowane mięso pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, zasypać solą peklową, wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce. Po tym czasie mięsa zmielić:
  • łopatka kl I i II na sitku 8 mm
  • boczek i łopatka kl III na 6 mm
Zapeklowane i zmielone mięso przełożyć do misy, wymieszać z przyprawami i wodą aż będzie się kleić (wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).

W międzyczasie przygotować jelita - namoczyć w ciepłej wodzie, przepłukać pod kranem również w środku. Mięso przełożyć do nadziewarki i nadziewać ściśle jelita. Tej kiełbasy nie okręcałam.

Osadzanie: kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajęło około 45 minut.

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, zajęło prawie 3,5 godziny.

Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC.

Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12oC do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli lub przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej

sobota, 11 maja 2019

Wędzony filet z indyka, parzony


Filet z indyka, peklowany na sucho, wędzony i parzony to zdecydowanie moja ulubiona wędlina. Przygotowany w specjalnej folii celulozowej, która przepuszcza dym oraz temperaturę zachowuje swoją soczystość. Oczywiście można przygotować go bez folii, wtedy należy pamiętać o procesach ociekania i osuszania, do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zanim zaczniemy wędzenie. Polecam serdecznie :)







Składniki:

  • filety z indyka
  • 18 g peklosoli/kg mięsa
Dodatkowo:
  • folia celulozowa
  • siatka wędzarnicza lub przędza

Przygotowanie:

Filety z indyka oczyścić z błon i widocznych żyłek. Obsypać równomiernie peklosolą, przełożyć do pojemnika z pokrywą i peklować w lodówce 3 doby. Po tym czasie filety z indyka zawinąć ściśle w folię celulozową i umieścić w siatce wędzarniczej lub osznurować przędzą. Jeśli filet jest płaskim i szerokim kawałkiem to jego powierzchnię uplastycznić tłuczkiem do mięsa i ciasno zwinąć w roladę, następnie owinąć folią celulozową i umieścić w siatce lub osznurować przędzą.

Tak przygotowane filety powiesić na kijach wędzarniczych na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej aby wyrównać temperaturę mięsa.

Wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC przez 45 minut (bez folii celulozowej do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku)

Wędzenie: w temperaturze 55oC do uzyskania zadowalającego koloru, około 3 godziny.

Parzenie: w wodzie 75-80oC, do momentu aż mięso uzyska w środku 72oC. Po skończonym parzeniu mięso zahartować - schłodzić w zimnej wodzie przez około 10 min. Wyciągnąć, ostudzić w temperaturze pokojowej, następnie przełożyć do lodówki.

Smacznego!
Czytaj więcej
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Obsługiwane przez usługę Blogger.

© 2015 kocham.. lubię.. gotuję.., AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena